【有名ラーメン店再現】「十八番」醤油ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：秋田県

秋田県能代市を代表する「十八番」の醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「十八番」の醤油ラーメンは、鶏ガラに煮干し、鰹節や昆布、野菜などから抽出した醤油スープが特徴です。優しい味わいであっさりスープなのにコクが出ていて不思議な味わいです。油もスープ表面に浮いていますが、途中でレモンを絞って酸味をプラスするとまた違った味わいになるので飽きずに食べられます。
またナッツや摺りごまも程よいアクセントになっており、スープとの相性ばっちりです。
「十八番」の醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+魚介スープ（とりぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ（しょうゆダレ、しおダレ、みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

「十八番」風醬油ラーメンの材料

スープ

・水…10リットル
・親鶏…4kg
・ねぎ…50g
・にんにく…1個
・煮干し…30g
・鰹節（かつおぶし）…30g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…10リットル

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏清湯スープ出汁…1000cc
ねぎ…5g
にんにく…少々
煮干し…3g
鰹節（かつおぶし）…3g
出汁昆布（だしこんぶ）…1g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

水に親鶏を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて、中火で6時間炊く。
最後に「鶏清湯スープ出汁」を30cc加えて完成。

コツ・ポイント

「十八番」は、香り豊かな煮干しでとても上品な味に仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にねぎ・にんにく・煮干し・鰹節・出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「十八番」再現タレ

【十八番再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1968年創業の能代にある「十八番」は週4回、昼のみ営業の老舗ラーメン店である。学校の先生から記者になり、そしてラーメン屋を開業した佐藤茂吉さんが創業した。営業時間の短さと、また注文時にラーメンの味 (醤油、塩、味噌)のほかに、麺の量(並、大盛)、そして自らの名前を名乗って注文するという、日本でも珍しい営業形態である。ラーメンのトッピングにレモンやナッツを入れているという前衛的な味が、特出している。こってりした味を中和させるためであろうか。ラーメン丼はすり鉢である。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、海苔、ねぎ、レモン (1/8カット)、ごまとナッツのすりおろし

店舗情報

店名：十八番（じゅうはちばん）
住所：秋田県能代市追分町2-50
営業：11:00～14:00
定休：水曜・土曜・日曜・祝日・年末年始・お盆

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。