【有名ラーメン店再現】「十八番」醤油ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2025年1月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

秋田県「十八番」再現ラーメンレシピ

はじめに

秋田県能代市を代表する「十八番」の醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「十八番」の醤油ラーメンは、鶏ガラに煮干し、鰹節や昆布、野菜などから抽出した醤油スープが特徴です。優しい味わいであっさりスープなのにコクが出ていて不思議な味わいです。油もスープ表面に浮いていますが、途中でレモンを絞って酸味をプラスするとまた違った味わいになるので飽きずに食べられます。
またナッツや摺りごまも程よいアクセントになっており、スープとの相性ばっちりです。
「十八番」の醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+魚介スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ
■スープベース　：【業務用スープ】鶏清湯スープ（CP-TC4）

スープの作り方

材料

「十八番」風醬油ラーメンの材料

・水…10リットル
・親鶏…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ…3kg
・ねぎ…50g
・にんにく…1個
・煮干し…30g
・鰹節（かつおぶし）…30g
・出汁昆布…10g

作り方

沸騰したお湯に、親鶏を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された親鶏、ねぎ、にんにく、煮干し、鰹節、出汁昆布を寸胴に入れて中火で３時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：特力ちぢれ麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：国産鶏油

■食材：豚バラﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「十八番」は、香り豊かな煮干しでとても上品な味に仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

「十八番」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

かえし

【十八番再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1968年創業の能代にある「十八番」は週4回、昼のみ営業の老舗ラーメン店である。学校の先生から記者になり、そしてラーメン屋を開業した佐藤茂吉さんが創業した。営業時間の短さと、また注文時にラーメンの味 (醤油、塩、味噌)のほかに、麺の量(並、大盛)、そして自らの名前を名乗って注文するという、日本でも珍しい営業形態である。ラーメンのトッピングにレモンやナッツを入れているという前衛的な味が、特出している。こってりした味を中和させるためであろうか。ラーメン丼はすり鉢である。