辛つけ麺の麺とは

辛つけ麺の麺とは、濃厚で辛味の強いつけ汁に負けないよう作られた中太から太めの麺のこと。強いコシと弾力があり、小麦の風味もしっかり感じられるため、スープをよく絡めつつ存在感を保つ。冷水で締めることで食感がより際立つのも特徴である。主に料理に用いられる。

辛つけ麺の麺の作り方

辛つけ麺の麺は中力粉と水を練って寝かせ、太めに切って茹で、冷水で締めることでコシと喉越しが良くなる特徴。

材料

• 小麦粉....1kg

練り水

• 水…340～400g（加水率34～40％）
• かん水粉…5～10g（0.5～1%）
• 塩...10～20g（1～2%）

製造条件

• 加水率…34～40%
• 切り刃…12～18番
• 1玉…150～300ｇ
• 形状...角

作り方

1. ウルまたはミキサーに小麦粉を入れる。
2. 水、かん水、塩をよく混ぜた練り水を少しずつ加えながらミキシングする。
3. 生地がそぼろ状（ポロポロの状態）になるまでしっかり混ぜる。
4. 生地をまとめずにバラがけ（そぼろ状のまま）で粗麺帯を作る。
5. ローラーで圧延し、徐々に生地を締めていく。
6. 数回圧延を繰り返し、滑らかな麺帯に仕上げる。
7. 最後に麺帯を切り刃でカットし、麺線にする。

プロの作る業務用ラーメンの麺を試す

【関連】ご当地ラーメンの麺の作り方

【関連】麺の作り方

辛つけ麺の麺とは何か

辛つけ麺の麺とは、単に辛いスープに合わせるだけの存在ではなく、唐辛子やラー油などの強い刺激や大量の油分に負けないために緻密に設計された麺であり、例えば激辛スープでも風味が消えず最後までしっかり主張できる構造を持つ点が特徴であり、さらに通常のラーメンやつけ麺と比較すると、単に味のバランスを取るだけではなく食べ進めても食感が崩れない耐久性や持続性が重視されるため、例えば長時間浸してもダレにくい構造などより実用的な性能が求められる点が大きく異なり、また特に辛味によって味覚が刺激される環境では麺の存在感が薄れやすいためそれに対抗する強いコシや弾力が不可欠となり、例えば噛んだときにしっかり反発するような食感設計が重要となり、そのうえ麺の太さや密度についても重要な要素であり細麺ではスープに埋もれてしまうため中太から太麺に設計されることが多く、例えば濃厚で粘度の高い辛ダレでも負けないように内部密度を高める工夫が行われており、さらにスープとの絡み方も細かく設計されていて表面が滑らかすぎると味が乗らず逆に粗すぎると絡みすぎて重くなるため例えば適度なざらつきを持たせることでバランスの良い持ち上げを実現する必要があり、このように辛つけ麺の麺は単体で完成するものではなくスープとの相互作用を前提とした機能性重視の設計が求められ例えば食べ終わりまで一貫して満足感を維持できるように全体のバランスが計算されている。

通常つけ麺との違い

通常のつけ麺と辛つけ麺の違いは単なる味付けの違いではなくスープの刺激性に対応するための麺設計そのものにあり、例えば辛つけ麺では唐辛子やラー油による強い刺激を前提に構造が考えられている点が大きな特徴となっており、さらに辛つけ麺では特に辛味や油分に負けない強さが麺に求められ、例えば油分が多いスープでは麺の表面がコーティングされてしまうためそれでも食感が鈍らないような弾力やコシを持たせる必要があり、そのうえ一般的なつけ麺よりも高加水で密度の高い麺が使われる傾向があり例えば水分量を増やすことで内部にしっかりと水を抱え込みつつもグルテンを強化して弾力を維持する設計が重要となり、また麺の太さにも明確な違いがあり通常のつけ麺よりも中太から太麺が採用されやすく例えば濃厚で辛味の強いスープに対しても麺が埋もれずしっかりとした存在感を保つ役割を果たしており、さらにスープとの絡み方も異なり辛つけ麺では絡みすぎると味が重くなりすぎるため例えば表面の状態を調整して適度にスープを持ち上げる設計が求められる点が重要であり、このように全体として見ると辛つけ麺はスープに対して麺が負けないように設計された対抗型であり通常つけ麺はバランスを重視する調和型であるという根本的な違いが存在している。

加水率の考え方｜辛味と油に負けない中～高加水設計

辛つけ麺における加水率は単なる水分量の問題ではなく麺の食感や弾力さらには辛味や油分を含むスープに対する耐性を左右する重要な要素であり例えば同じ太さの麺でも加水率が異なるだけで食べ応えやスープとの相性が大きく変わる点が特徴であり、さらに低加水の麺は一般的に硬く歯切れの良い食感を持つが辛つけ麺のような強いスープに合わせた場合例えば麺がスープを弾いてしまい一体感が弱くなり結果として味の乗りが悪くなるというデメリットが生じやすく、そのうえ中～高加水にすることで麺に十分な水分が含まれもちっとした食感としなやかさが生まれるため例えば辛味ダレの中でも口当たりが柔らかくなり食べ進めやすいバランスを実現できるが、ただし高加水にするとコシが弱くなるリスクもあるため例えば高タンパクの小麦粉を使用したりミキシングを調整することでグルテンを強化し柔らかさと弾力の両立を図ることが重要となり、また加水率は麺の重量感や満足感にも直結しており水分を多く含むことで食べ応えが増し例えば濃厚な辛つけ麺でも物足りなさを感じさせない要素として機能し、このように辛つけ麺では単純に水を多くするだけではなくスープの辛味や油分との相性を考慮しながら例えばコシともち感の両立を目指した中～高加水のバランス設計が求められる。

小麦粉の役割｜強いコシと粘りを生む高タンパク配合

辛つけ麺における小麦粉は単なる主原料ではなく麺のコシや弾力さらにはスープへの耐性までを決定する最も重要な要素であり例えば同じ製麺工程でも使用する小麦粉の種類によって食感や仕上がりが大きく変わる点が特徴であり、さらに特に高タンパクの小麦粉を使用することで内部に強固なグルテン構造が形成されやすくなり例えばタンパク質含有量が13％以上の強力粉を使うことでよりしっかりとした骨格を持つ麺を作ることが可能となり、その結果グルテンが強化されることで辛味や油分が強いスープの中でも麺が崩れにくくなり例えばラー油や動物脂が多い環境でも弾力が失われずしっかりとした噛み応えを維持できるようになり、さらに単一の小麦粉だけでなく複数の粉をブレンドすることで食感と風味のバランスを細かく調整することができ例えば強力粉に中力粉を少量加えることで硬すぎず扱いやすい麺に仕上げる工夫が行われ、また高タンパク粉は吸水性にも優れているため高加水設計との相性が非常に良く例えば多くの水分を含んでもグルテンがしっかり水を保持しもち感と弾力を同時に実現できる点が大きな利点となり、このように小麦粉は単なる材料ではなく麺の強度や食感さらにはスープとの相性にまで影響を与える存在であり例えば適切な粉選びができていない場合はどれだけ工程を工夫しても理想的な麺にはならない重要な要素である。

水の役割｜もち感と重量感のある食感形成

水は麺の食感を決定する最も基本的な要素であり単なる材料の一部ではなく麺の柔らかさや弾力さらには口当たりにまで大きな影響を与える存在であり例えば同じ小麦粉を使用しても加える水の量によって全く異なる食感の麺に仕上がる点が特徴であり、さらに水分量によってもち感や柔らかさが大きく変化し例えば水分が少ない場合は硬くパサついた仕上がりになる一方で水分を適切に増やすことでしっとりとしたもちもちの食感が生まれ辛つけ麺に適した食べやすさが実現され、そのうえ適切な水分はグルテン形成を促進する役割を持ち小麦粉中のタンパク質が水と結びつくことで網目状の構造が形成されるため例えば十分な水分があることで弾力のあるしなやかな麺を作ることが可能となり、また水の量だけでなく分布の均一性も重要であり例えば水分が偏っていると部分的に硬さや柔らかさのムラが生じてしまい食感のばらつきにつながるためミキシング工程での均一化が不可欠となり、さらに水分は麺の重量感や満足感にも影響を与え水をしっかり含んだ麺は噛んだときの密度が高く感じられるため例えば濃厚で辛味の強いスープに対しても負けない食べ応えを提供することができ、このように水は単なる溶媒ではなく食感設計の中核となる要素であり例えば加水率や分布を適切に管理することで辛つけ麺に最適なもち感と弾力を両立させることができる重要な役割を担っている。

かんすいの役割｜弾力・色・風味の強化

かんすいは中華麺特有の弾力を生み出すために欠かせない添加物であり単なる補助的な材料ではなく麺の品質そのものを左右する存在であり例えばかんすいを使用しない場合と比べて明らかに歯ごたえや弾力に違いが生まれる点が大きな特徴であり、さらにアルカリ性の性質を持つかんすいは小麦粉のタンパク質に作用し化学的に構造を変化させる働きを持っており例えばグルテンの結びつきを強めることでよりしっかりとした骨格を持つ麺を形成することが可能となり、その結果としてグルテン構造が強化され麺全体にコシが生まれ例えば強い辛味や油分を含むスープの中でも食感が崩れにくく最後までしっかりとした弾力を維持できるようになり、さらにかんすいは麺の色にも大きく影響を与え独特の黄色みを帯びた見た目を形成することで視覚的な品質を向上させ例えば食欲を刺激するような美しい色合いを実現する役割を果たしており、また独特の風味を付与する点も重要でありかんすい特有の香りがスープと調和することで全体の一体感が高まり例えば辛味スープとの組み合わせでも麺の存在感をしっかりと引き立てる効果があり、このようにかんすいは単なる添加物ではなく食感・色・風味という複数の要素を同時に支える重要な存在であり例えば適切な配合が行われていない場合には麺全体の完成度が大きく低下する可能性がある。

塩の役割｜グルテンの締まりと食感安定

塩は麺の構造を安定させるために欠かせない基本的な材料であり単なる味付けのためだけではなく生地全体の物理的な性質に大きく関わる要素であり例えば塩の有無によって麺の締まりや弾力に明確な違いが生まれる点が特徴であり、さらに小麦粉中のタンパク質に作用することでグルテンの結びつきを強化し例えば水だけで練った生地と比較すると塩を加えた生地はよりしっかりとした骨格を持つようになり製麺時の安定性も大きく向上し、その結果として生地が引き締まりコシのある食感が生まれ例えば茹でた後でもダレにくく歯ごたえを維持しやすくなるため辛つけ麺のような強いスープにも負けない麺を作ることが可能となり、さらに塩は水分の移動にも影響を与え生地内部の水分バランスを整える働きを持ち例えば水分が均一に分布することで部分的な硬さや柔らかさのムラを防ぎ安定した品質を実現することができ、また味の面でも重要な役割を持ち塩が加わることで麺そのものの風味が引き締まり例えば辛味の強いスープと合わせた際にも全体の味がぼやけずバランスの取れた味わいを感じやすくなり、このように塩は単なる調味料ではなく食感の安定性と味の明確さを同時に支える要素であり例えば適切な量が設定されていない場合には麺の完成度が大きく左右される重要な存在である。

グルテン形成のメカニズム｜刺激の強いスープにも耐える弾性構造

グルテン形成は麺の弾力やコシを生み出す基本的なメカニズムであり単に食感を良くするだけでなく麺全体の構造強度を決定する重要な要素であり例えばグルテンの状態によって噛んだときの反発力や持続性が大きく変わる点が特徴であり、さらに小麦粉に水を加えてこねることで内部のタンパク質同士が結びつき始め例えば適切な水分と力を加えることで生地がまとまり均一で安定した構造を持つベースが形成されるようになり、そのうえ具体的にはグルテニンとグリアジンという二つのタンパク質が結びつくことで網目状の構造が形成されこのネットワークが麺の骨格となり例えばしっかりと形成されることで外部からの力に対しても崩れにくい状態を作り出し、さらにこの網目構造が麺に弾性としなやかさを与え例えば噛んだ際に適度に伸びてから戻るような心地よい食感を生み出し単なる硬さではないバランスの取れたコシを実現し、また強いグルテン構造を持つ麺は辛味や油分の影響を受けにくくなり例えばラー油や動物脂が多いスープの中でも表面が崩れず食感が維持されるという大きな利点があり、このようにその結果として刺激の強いスープにも耐える麺が完成し例えば最後まで食べ進めてもコシが失われず辛つけ麺に求められる安定した食感と満足感を提供できるようになる。

ミキシング工程｜水分をしっかり抱え込む生地設計

ミキシング工程は小麦粉と水を均一に結びつける重要な初期工程であり単なる混合作業ではなく麺の最終的な食感や品質を左右する基盤を作るプロセスであり例えばミキシングの精度が低いと後工程で調整しても理想的な麺には仕上がらない点が特徴であり、さらにこの工程によって水分が生地全体に行き渡ることが重要であり例えば水が均一に分散されていない場合には部分的に乾いた箇所や過剰に水を含んだ箇所が生まれ結果として茹で上がりの食感に大きなムラが生じてしまい、そのうえ均一な水和がグルテン形成の土台を作るため例えば水と小麦粉がしっかり結びついた状態を作ることでグルテンネットワークが安定しその後の工程でも崩れにくい強固な構造を形成することが可能となり、またミキシングの強さや時間によって生地の性質は大きく変化し例えば過度にこねすぎるとグルテンが過剰に発達して硬くなりすぎる一方で不十分な場合は結合が弱くなりコシ不足の原因となるため適切な調整が必要となり、さらに特に高加水麺では水分保持力が重要となり例えば多くの水を加えた場合でも生地がしっかりと水分を抱え込む状態を作らなければベタつきやダレの原因となるためミキシングの精度が品質に直結し、このようにミキシング工程は単なる準備段階ではなく食感や弾力さらにはスープとの相性までを左右する重要な工程であり例えば適切なミキシングが行われることで辛つけ麺に必要な強さとしなやかさを兼ね備えた麺を実現することができる。

圧延（ローリング）の役割｜厚みと密度の最適化

圧延工程は生地を均一な厚みに整えるための重要な工程であり単に見た目を整えるだけではなく麺の内部構造や食感に大きな影響を与えるプロセスであり例えば圧延が不十分な場合には厚みにムラが生じて茹で上がりの品質が安定しない原因となり、さらにローラーで圧力をかけることで生地内部の空気が抜け構造が密に整えられるため例えば粗い状態のままでは得られない滑らかで均一な麺生地を形成することが可能となり、そのうえ圧延によってグルテンネットワークが引き伸ばされながら再結合することで強化され例えば単なるミキシングだけでは得られないしなやかで強い弾力を持つ麺に仕上げることができ、また厚みの調整によって食感と食べ応えが大きく変化し例えば薄くすれば軽やかな食感になり厚くすれば噛み応えのある仕上がりになるため辛つけ麺では中太から太麺に適した厚み設定が重要となり、さらに圧延によって密度を高めることで麺がしっかりとした構造を持つようになり例えば濃厚で辛味や油分の多いスープに対しても崩れにくく食感を維持しやすくなる利点があり、このように圧延工程は単なる成形作業ではなく麺の強度や弾力さらにはスープへの適応力までを高める重要な工程であり例えば適切な圧延が行われることで辛つけ麺に必要な高密度でコシのある麺を実現することができる。

寝かせ（熟成）の意味｜水分均一化と結着強化

寝かせ（熟成）工程は生地を安定させるための重要な工程でありミキシング直後の不安定な状態を整える役割を持っており例えばこの工程を省略すると後の圧延や切り出しで生地が扱いにくくなり品質に大きな影響を与える点が特徴であり、さらに時間を置くことで水分が生地全体に均一に広がるようになり例えばミキシング直後には偏っていた水分が徐々に浸透していくことで部分的な硬さや柔らかさの差が解消され安定した食感の土台が作られ、そのうえグルテン構造が落ち着き結着が強化されることで生地の内部がまとまりやすくなり例えば圧延時にも裂けにくく均一に伸ばせる状態が実現されるため製麺の精度が向上し、また生地の伸びやすさや加工性も向上し例えば寝かせが不十分な場合は弾力が強すぎて縮みやすいが適切に熟成させることで扱いやすくなり狙った形状に仕上げやすくなり、さらに熟成時間によって食感や弾力が変化し例えば短すぎるとコシが荒くなり長すぎると柔らかくなりすぎるため狙う麺質に応じた時間設定が非常に重要となり、このように寝かせ工程は単なる休止時間ではなく水分均一化と構造安定を同時に進める重要なプロセスであり例えば適切な熟成を行うことで辛つけ麺に必要な安定したコシとしなやかさを両立することができる。

切り出し工程｜中太～太め麺の設計

切り出し工程は麺の最終的な形状を決定する重要な工程であり圧延された生地を実際の麺として完成させる段階であるため例えばここでの精度が低いとそれまでの工程が良くても品質が大きく低下してしまう点が特徴であり、さらに刃の設定によって麺の太さが決まり例えば使用するカッターの幅や形状によって細麺から太麺まで自在に調整できるため狙った食感やスープとの相性に応じた設計が可能となり、そのうえ辛つけ麺では中太から太麺が主流となり例えば濃厚で辛味の強いスープに対しても麺が埋もれずしっかりとした存在感と噛み応えを維持できる点が重要なポイントとなり、また麺の断面形状によってスープの絡み方が変わり例えば角が立った麺はスープを適度に引っ掛けやすく丸みのある麺は滑らかな口当たりを生み出すため用途に応じた設計が求められ、さらに均一に切り出すことで茹で上がりの安定性が向上し例えば太さにばらつきがあると一部が柔らかくなりすぎたり逆に硬く残ったりするため精密な切り出しが品質維持に直結し、このように切り出し工程は単なる仕上げではなく麺の食感やスープとの相性さらには食べやすさまでを左右する重要な工程であり例えば適切な設計と精度が確保されることで辛つけ麺に最適な麺が完成する。

水分分布のコントロール｜辛味ダレとの絡み最適化

水分分布のコントロールは麺の食感や弾力だけでなくスープとの絡み方や味の乗り方までを左右する重要な要素であり例えば同じ加水率でも水分の分布が異なるだけで食べたときの印象が大きく変わる点が特徴であり、さらに麺内部と表面で適切な水分バランスを保つ必要があり例えば内部にしっかり水分を保持しつつ表面は過度に湿らせないことで食感とスープ絡みの両立を図ることが可能となり、そのうえ内部に水分が多いことで柔軟性と弾力が維持され例えば噛んだときにしなやかに伸びつつも適度な反発を感じられる食感が生まれ辛つけ麺でも最後まで食べやすい状態が保たれ、また一方で表面の水分量はスープの絡み具合に大きく影響し例えば表面が水分過多だと辛味ダレが過剰に絡んでしまい味が重くなりすぎるため適度な乾きと滑らかさのバランスが求められ、さらに水分が偏ると食感や味のバランスが崩れる原因となり例えば一部が硬く一部が柔らかいといった不均一な仕上がりになり全体の品質を大きく損なうリスクがあり、このように水分分布のコントロールは単一の工程ではなくミキシングや熟成圧延など全工程に関わる重要な管理項目であり例えば各段階で適切に調整することで辛つけ麺に最適な絡みと食感を実現することができる。

温度管理｜ダレ防止と品質安定

温度管理は製麺工程全体の品質を安定させるために欠かせない要素であり単なる環境条件ではなく麺の食感や構造に直接影響を与える重要な管理項目であり例えば同じ配合でも温度が異なるだけで仕上がりのコシや弾力に差が出る点が特徴であり、さらに温度によって生地の状態やグルテンの形成が変化し例えば適切な温度帯ではタンパク質が効率よく結合して理想的な弾力が生まれる一方で不適切な温度では結合が弱くなり食感が不安定になる可能性があり、そのうえ高温環境では生地がダレやすくなる傾向があり例えば室温が高い状態でミキシングや圧延を行うと生地が柔らかくなりすぎて形状が保てず結果として麺の密度やコシが低下する原因となり、また一方で低温環境では水分の吸収や化学的な反応が遅くなり例えばグルテンの形成が不十分になることで弾力が弱くなったり生地がまとまりにくくなるといった問題が発生することがあり、さらにそのためミキシング熟成圧延といった各工程に応じて適切な温度設定を行う必要があり例えば夏場は冷却を行い冬場は温度を補うなど環境に応じた調整が求められ、このように温度管理は単一工程の問題ではなく全体に関わる要素であり例えば一貫した温度コントロールを行うことで辛つけ麺に必要な安定したコシと食感を維持することが可能となる。

辛つけ麺特有の難しさ｜辛味・油分・濃度とのバランス設計

辛つけ麺特有の難しさは辛味・油分・濃度という三つの強い要素を同時に制御しながら麺を設計する点にありそれぞれが単独でも強い影響を持つため例えばどれか一つに偏るだけでも全体のバランスが崩れてしまうという繊細さが求められ、さらに辛味が強くなるほど味覚が刺激されやすくなり麺の風味や食感が感じにくくなるため例えば激辛レベルのスープでは麺のコシや弾力が弱いと存在感が完全に埋もれてしまうリスクがあり、そのうえ油分が多い場合には麺の表面が油でコーティングされることで摩擦が減り例えば噛んだときの抵抗感が弱くなってしまいせっかくのコシが感じにくくなるという問題が発生し、また加えてスープの濃度が高すぎると麺に過剰に絡んでしまい例えば一口ごとの味が重くなりすぎて食べ進めるうちに飽きやすくなるなど全体のバランスを損なう原因となり、さらにこれらの要素はそれぞれ独立しているわけではなく相互に影響し合い例えば油分が多い状態で濃度も高い場合はさらに絡みが強くなりそこに辛味が加わることで味覚の負担が一層大きくなるため調整が非常に難しくなり、このように辛つけ麺は単一の要素を最適化するだけでは成立せず麺の太さや加水率グルテン強度などを総合的に設計する必要があり例えばすべての要素がバランスよく機能することで初めて完成度の高い一杯が実現する。

よくある失敗FAQ｜辛味に負ける・コシ不足・重すぎる

辛つけ麺でよくある失敗の一つに麺が辛味に負けてしまうケースがあり例えばスープの刺激が強すぎるのに対して麺のコシや弾力が不足していると麺の風味や存在感が感じられなくなり全体の満足度が大きく低下し、さらにまたコシ不足によって食感が弱くなる問題も多く見られ例えばグルテン形成が不十分な状態で製麺すると噛んだときの反発力が弱くなり結果として柔らかすぎる頼りない麺に仕上がってしまい、そのうえさらに加水率や小麦粉の配合バランスが適切でない場合麺が重すぎる仕上がりになることがあり例えば高加水にしすぎたり太さを過剰にすると食べ進めるうちに負担が大きくなり飽きやすくなる原因となり、また工程の不備によって食感にムラが生じるケースもあり例えばミキシング不足や圧延の不均一さによって一部は柔らかく一部は硬いといった状態になり全体として品質のばらつきが目立つようになり、さらにこれらの失敗は単一の原因で起こることは少なく例えば加水率のミスとグルテン不足が同時に起こることでより顕著な問題となるなど複数の要因が重なって発生する点が特徴であり、このようにそのため対策としては一つの要素だけを改善するのではなく例えば配合工程温度管理を分解して見直すことで問題の根本原因を特定し総合的に改善することが重要となる。

まとめ｜辛味と濃厚さに負けない高コシ・高密度麺設計

辛つけ麺の麺設計は単なるレシピではなく辛味や油分濃厚なスープに対抗するための総合的な技術であり例えば一つの要素だけを強化しても全体のバランスが崩れるため複数の要素を同時に最適化する必要がある点が特徴であり、さらに基本となるのは高加水と高タンパクの組み合わせであり例えば水分を多く含みながらも強固なグルテン構造を持つことでもち感とコシを両立し強いスープの中でも食感を維持できる麺が実現され、そのうえミキシングや圧延熟成といった各工程の精度が品質を大きく左右し例えばミキシングが不十分であれば水分が均一に行き渡らず圧延が不適切であれば密度が不足するなど工程ごとの完成度が重要となり、また水分や温度の管理によって食感の安定性が保たれ例えば温度が高すぎると生地がダレやすくなり低すぎるとグルテン形成が遅れるため環境に応じた調整が品質維持に不可欠となり、さらに加えてスープとのバランスを考慮した設計が不可欠であり例えば辛味や油分粘度に応じて麺の太さや表面状態を調整することで最後まで飽きずに食べられる一体感を生み出すことができ、このように配合工程環境スープ適性といった要素を統合することで例えば辛味と濃厚さに負けない高コシで高密度な麺が完成し全体として完成度の高い辛つけ麺が実現する。

他のラーメンの麺の作り方

プロの作る業務用スープを試す

ラーメンの作り方｜記事一覧

ラーメンスープの作り方

かえしの作り方

香味油の作り方

出汁の作り方

麺の作り方

チャーシューの作り方

トッピングの作り方

サイドメニューの作り方