【有名ラーメン店再現】「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」風中華そばの作り方・レシピ

2025年1月20日 2025年2月4日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

しじみ出汁「琥珀」中華そばの再現レシピ

はじめに

東京・雑色駅にある「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」は、大手グルメサイトの『百名店』に5年連続で選ばれている人気店です。
透明の塩スープにはしっかりとシジミの出汁が存在感を発揮しているのに、後味はあっさりしている優しい味。一口飲むと身体にスープの旨みが染み渡り、どこかホッとするような一杯です。麺はスープをしっかりとリフトしてくれる柔らかめの優しい歯ごたえ。これがまた相性抜群で大変美味しい！チャーシューも他では食べることのできないラインナップが並んでいるのでぜひお試しあれ。
「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」風の中華そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った琥珀再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ
■かえしタイプ：塩ダレ
■ベーススープ：【業務用】鶏清湯スープ(CP-TC4)

琥珀かえしの作り方

かえしの材料

こいくち醤油（香りが弱いヤマサ等）…250ｇ
うすくち醤油（関西系）…250ｇ
塩カエシ出汁ベース※…2,000ｇ
昆布だしの素顆粒…30ｇ
あらじお…200ｇ
岩塩…200ｇ
みりん風調味料…200ｇ
穀物酢…60ｇ
ハイミー…60ｇ
三温糖…20ｇ
海醤（富士食品）…80ｇ

かえしの作り方

液体調味料を火にかけ、沸いてきたら火を止める
固形調味料を加え良く混ぜて溶かす
再度加熱して沸いたら完成。２日ほど寝かせて塩角を取ったものを使用する

※塩カエシ出汁ベースの材料

水…1リットル
煮切った酒…1リットル
真昆布（耳昆布）…100ｇ
乾燥貝柱（イタヤ貝）…30ｇ※イタヤ貝はダシを出やすくする為に、ミルで粉砕しておく

※塩カエシ出汁ベースの作り方

水１リットルと煮切酒１リットルに対して耳昆布がしっかりと浸かるようにハサミでカットして入れ、乾燥貝柱をミルサーで挽いたものと一緒に入れて2時間以上漬け込んでおく。
火をつけて沸々としてきたらザルなどで濾して取れ高を確認し、乾物が吸っているため、タレがぶれないようにその分は水を必ず足してトータルで2リットルまで戻してから使用すると良い。

琥珀スープの作り方

ラーメンスープの材料

水…20リットル
丸鶏…1羽
【業務用】鶏清湯スープ…10kg

ラーメンスープの作り方

寸胴に水と丸鶏を加え、火にかけ、90℃まで温度を上げる。
90℃をキープして3時間加熱する。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
十分に丸鶏から出汁が出たところで、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

昆布出汁の材料

水…10リットル
昆布（真昆布耳）…200ｇ

昆布出汁スープの作り方　

前日から一晩冷蔵庫で水出しをして、火にかける。
出汁の液量を10リットルになるまで加水して完成。

しじみ出汁の材料

昆布出汁…10リットル
しじみ（殻付き）…5㎏※0.5％塩水でしじみを漬け、暗くして3時間程度砂出しする

しじみ出汁の作り方

鍋に全ての食材を入れ強火にかける。
沸いたらアクを取り、火を弱火にしてしじみの殻が開いたら火を止める。
ダシを濾して完成。

琥珀しじみ中華そばの作り方

しじみだし…70㏄
鶏清湯スープ…180㏄
ラード…10㏄
塩カエシ…20㏄
麺（モンゴルかんすい麺）…130ｇ
低温チャーシュー（1枚）…40ｇ
焼き豚…30ｇ
紫玉ねぎみじん切り…10ｇ

推奨の組み合わせ

■出汁：【業務用】鶏清湯スープ

■出汁：しじみ昆布出汁

■生麺：モンゴルかんすい麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ラード

■食材：豚肩ﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」はシジミの出汁が効いた塩スープが有名な店です。琥珀の塩スープは、鶏ガラ・昆布だし・シジミをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。そんな繊細で作り込まれたラーメンだからこそ、エキスや化学調味料の入った業務用スープを使ってしまうと味の再現が全くできません。そのため、琥珀の再現レシピとして、無添加の【業務用】鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと昆布の出汁が効いたしっかりと旨味を感じる、体に優しい琥珀風スープができ上がります。

「琥珀」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

鶏清湯スープ

かえし

PB塩ダレ

香味油

純正ラード

チャーシュー

豚肩ロース

チャーシュー

豚バラ(網なし)

歴史・成り立ち

2019年5月に開店した「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」は、オープン当初から人気を集め一気に有名店へ。現在では大手グルメサイトで5年連続ビブグルマンに選ばれるまでに。
また「宍道湖しじみ」は、他のしじみより水質環境がいいため、肉厚で美味しく、海水と淡水が混ざり合う環境で育つため、ミネラルが豊富。そんな「宍道湖しじみ」を使った塩ラーメンが地元の人だけでなく、全国のファンに愛される所以。
ラーメン一杯に約65個のシジミが使われているそうで、スープを口にするまでに貝出汁の芳醇な香りが食欲をそそります。
店主の岩田氏は「麺処ほん田」で修業を重ねたのち、同店をオープン。丁寧な仕事ぶりは、名店「麺処ほん田」精神を受け継いでいる。