【有名ラーメン店再現】「天津麺」天津麺の作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都を代表する「天津麺」を再現したレシピの紹介です。
「天津麺」は、「天津飯」から派生したラーメンと言われております。
東京都品川区にある「中華キラク」では、全体的には薄味でまとめられておりますが、具材をスープに浸しながら食べると味のバランスがとてもいい塩梅です。そのスープは鶏ガラと豚のうま味がしっかりと抽出されており淡い色合いの醤油系で仕上げられています。あっさりスープとカニ玉の味のハーモニーをぜひお楽しみください。
「天津麺」の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

天津麺の材料

・鶏清湯（とりチンタン）系スープ･･･300ml
・水溶き片栗粉･・･20ml
・ごま油･･･適量
・玉子・・・2個
・カニカマボコ･･･2本
・長ねぎ･･･20g
・薄口醤油（うすくちしょうゆ）･･･5ml
＝完成量・・・1人前

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏白湯スープ出汁…330cc

手仕込みスープの作り方　

生卵とカニカマ、ねぎ、醤油を混ぜる、油をしいて、かき混ぜながら軽く焼く (完全に火が通る手前)。とろみの溶いたスープと麺の上に乗せる。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「天津麺」はカニ身がたっぷり入ったカニ玉がドーンと乗った天津麺が有名なお店。

穏やかな醤油系スープは鶏ガラと豚肉の旨味が印象的で、とてもあっさりしています。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏白湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「天津麺」再現タレ

【天津麺再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

日本独自の中華料理「天津飯」から派生したラーメンである。ご当地という場所はなく、全国的に町中華と呼ばれる店の一般的なメニューの一つ。カニ玉(天津玉子)をのせたラーメンのことをいう。
カニ玉と麻婆豆腐をのせた「麻婆天津麺」も存在する。大正時代の文献には、「天津麺」の記載はなく、1926年創業の中華料理店「銀座アスター」のメニューで「天津麺」は確認できる。
天津麺の発祥は、諸説あり、1つは、東京・浅草の「来々軒」とも言われている。なにか早く食べられるものはないかと、カニ玉を丼ご飯の上にのせてできた天津丼からの派生で天津麺ができたという｡

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：天津玉子（てんしんたまご）

店舗情報

店名：キラク
住所：東京都品川区二葉2-2-2
営業：11:30～20:30
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。