「中華飯店 喜楽」東京ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・渋谷を代表する「中華飯店 喜楽」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華飯店 喜楽」の東京ラーメンは、醤油の良い香りが漂うだしの効いたスープで、たっぷりと焦がしネギが入っており、香ばしさや油のこってり感がとても「旨い！」。昔から変わらぬ味は"また食べたい"と思えるラーメンで、多くのファンが足繫く通うのも納得のお店です。
「中華飯店 喜楽」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「中華飯店 喜楽」東京ラーメンの作り方

中華飯店 喜楽の材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・背ガラ（豚のせがら）･･･2kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・鶏油（チーユ）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・チャーシュー用豚肉
＝完成量･･･8ℓ

中華飯店 喜楽の作り方

1. 背ガラ（豚のせがら）と鶏ガラ（とりがら）は別々のお湯で5分煮たてて、 お湯を捨てる。 骨を水洗いする。
2. 骨を金槌で叩き割り、骨髄の出汁を出やすくする。 背ガラ（豚のせがら）と鶏ガラ（とりがら）を合わせて、同じ寸胴鍋で8時間中火で炊く。途中、 3時間目に鶏油を加える。
   ※チャーシュー用豚肉もスープを炊くときに加えて火入れする。
3. 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

醤油の香ばしい香りが特徴のスープは、鶏豚白湯スープでコクを引き出すのがポイント。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

一品料理も多く抱える老舗 「中華飯店喜楽」は、 1953年台湾出身の大将の林さんが創業。 さっぱりしながらも脂っこいという台湾料理をルーツとしている。 東京にある昔ながらのラーメン店ながら、 どこかエスニックの香りが漂ってくる渋谷の名店である。
同店の揚げねぎは台湾のねぎを使い、一度揚げてから乾燥させ、さらに油を加えたものであり、「喜楽」らしさであり、多くのラーメン店が模倣したとも言われる。

店舗情報

• 店名：中華麺店 喜楽
• 住所：東京都渋谷区道玄坂2-17-6
• 営業：11:30～20:30
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「中華飯店 喜楽」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「中華飯店 喜楽」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献