「花の季」自然派ラーメンを再現した作り方

はじめに

栃木県宇都宮市を代表する「花の季」の自然派ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「花の季」の自然派ラーメンは、豚骨・鶏ガラをベースにし、昆布出汁や複数の節を抽出した出汁を、提供直前に合わせるダブルスープが同店の特徴で、コクとまろやかさの後にスッキリとしただしを感じられるラーメンです。見た目は濃厚そうな色合いをしていますが、一口食べるとスープが重たくないので軽快にゴクゴク最後まで飲み干せてしまいます。
「花の季」の自然派ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「花の季」自然派ラーメンの作り方

花の季の材料

【スープ①】
・水･･･10ℓ
・豚ゲンコツ･･･3kg
・鶏ガラ･･･1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･5kg
・玉ねぎ･･･1個
・人参･･･1/2本
・生姜･･･50g
・にんにく･･･1片

【スープ ②】
水･･･ 5ℓ
鰹節･･･70g
鯖節･･･ 30g
出汁昆布･･･30g

花の季の作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、豚ゲンコツを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、弱火で4〜5時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープ①の完成。
8. スープ②の材料を半日、 水に浸けてから、弱火で約1時間炊く。
9. 提供時にスープ① とスープ②を2対1の割合で合わせたら完成。

歴史・成り立ち

栃木県を代表する 「花の季」 は1992年に創業。 TVラーメン王選手権で2位になった親方の菊地さんと、 割烹和食店を経営していた女将の磯さんが、 日本中のラーメンを食べ歩いた中で ラーメン店「池袋大勝軒」に魅了され、 独学でラーメンを作り、 創業した。 当時、直前でスープを合わせるWスープという手法はどこの店もやっていなかったであろうし、自前の畑のものをラーメンにしていくことも初めてであったろうし、 独創のラーメン店である。自然派ラーメンの名の通り、 「土からテーブルに」をコンセプトに、畑で小麦や野菜を栽培。 冬期は味噌や漬物なども作っている。 野菜を炒めてのせるタンメンは、自前の畑※原文で文字ヌケがあったため推測。要確認で採れた旬の野菜を使うため、四季を感じるラーメンである。今も2代目の磯さん中心にラーメン店を切り盛りしている。

店舗情報

• 店名：花の季（はなのき）
• 住所：栃木県宇都宮市新里町1606-13
• 営業：11:00～20:00
• 定休：月曜日・火曜日（祝祭日営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「花の季」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「花の季」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献