【有名ラーメン店再現】「らあめん厨房どる屋」鯛ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：栃木県

栃木県宇都宮市を代表する「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンは、鳥取県の境港で水揚げされた天然の鯛を、こだわりの方法で一夜干しにし、だしをとることであっさりと上品な鯛スープに仕上げています。澄み切ったスープには油が浮いておらず、鯛のうま味がじんわりと感じられます。
「らあめん厨房どる屋」の鯛ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+鮮魚+野菜スープ（やさい、とり、とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

鯛ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・白ワイン･･･ 500ml
・鯛（たい）･･･2kg
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・50g
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鶏首ガラ（とりくびがら）･･･ 500g
・鶏挽き肉（とりひきにく）・・・500g
・ねぎ･･・20g
＝完成量･・・8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
白ワイン･･･ 50ml
鯛（たい）･･･500ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）・・・15g
ねぎ･･・5g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

鯛の下に出汁昆布をしき、白ワインをふって焼く。
水にげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を入れて炊き、丁寧に灰汁（アク）取りをする。そこにした処理をした鯛と出汁昆布、「鶏豚白湯スープ出汁」とその他の食材を加えて6時間中火で炊く。

コツ・ポイント

「らあめん厨房どる屋」は鯛を使った贅沢なラーメンです。上品なスープは満足度の高いラーメンに仕上がっています。

ここで重要となるのが、鯛の風味を引き立てるためにスープに旨みを出し、ラーメン全体を支える土台を作らなければなりません。そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、出汁の旨みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鯛の下に出汁昆布をしき、白ワインをふって焼く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。そこにした処理をした鯛と出汁昆布を加えて一煮立ちさせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「らあめん厨房どる屋」再現タレ

【らあめん厨房どる屋再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1996年創業の「らあめん厨房どる屋」は鯛のラーメンや、季節によっては鮎のラーメンなど鮮魚を使ったラーメンを作っている。ロース、ホホ、バラの3種の焼き豚や、地元のねぎを使ったり、手作りの美味しさが味わえる。ラーメン店名の由来は、店主の落合さんの実家が営んでいたラーメン屋で、当時変動相場制だった頃に1ドルラーメンというのをメニューにしており、それにちなんだもの。 1972年まで続いた固定相場1ドル360円から変動相場制になった頃の話である。

推奨の組み合わせ

■麺：好みで

■タレ：醤油ダレ23（しょうゆダレ）

■香味油：ねぎ油

■トッピング：焼き豚（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ4

店舗情報

店名：らあめん厨房どる屋（どるや）
住所：栃木県宇都宮市中央2-8-6
営業：11:30～13:50(L.O.)、17:30〜19:50(L.O.)　火・金11:30～13:50（L.O.）、木曜日11:30～13:30（L.O.）※火・木・金が祝日の場合は昼のみ営業
定休：火・木・金の夜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。