青森県「たかはし中華そば」再現ラーメンレシピ

はじめに

青森県弘前市を代表する「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンは、煮干し・豚骨・鶏ガラ・昆布を使って長時間じっくり煮込み、一度食べたら忘れられない濃厚煮干しスープが特徴です。煮干し独特の少しグリーンがかった色をしており、えぐみや雑味はほとんどなく、とてもいい塩加減がやみつきになり毎日食べたくなる味です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+魚介スープ（とりぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）
　　　　　　　　【業務用スープ】鶏白湯スープ（CP-TBN10）（鶏の風味を強くしたい方）

スープの作り方

材料

「たかはし中華そば」風ラーメンの材料

スープ

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）… 2kg
・鶏ガラ… 1kg
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）…4kg
・もみじ（鶏の足）… 1kg
・煮干し（にぼし）… 2kg
＝完成量…8ℓ

作り方

1. 水からげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ、 もみじ（鶏ガラの足部分）を強火で半濁～白湯になるまでしっかりと炊く。約3時間炊く。
2. 煮干しを加えてから3時間中火で炊く。 長時間炊くことによって、臭みが飛ぶ。 また強火過ぎてもえぐみが出てくる｡
3. スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント

「たかはし中華そば」は、津軽煮干しを使ったラーメンです。「たかはし中華そば」の中華そばは、煮干し・豚骨・鶏ガラ・昆布で出汁を取った濃厚煮干しラーメンの為、しっかりとスープのコクを引き出さないと残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁か、 鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：無かん水麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラーダレ

■トッピング：メンマ、白ねぎ、バラチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ナルト

歴史・成り立ち

弘前（ひろさき）一帯にあるラーメンを「津軽煮干ラーメン」と呼ぶが、とりわけ1982年創業の 「たかはし中華そば」 の煮干し（にぼし）ラーメンは強烈で有名だ。 支店もないが、多くのラーメン店がリスペクトしてオマージュした味を作っている。大量の煮干しによりラーメンスープの色が緑がかった茶色で、 煮干しの強烈な味と香りが素晴らしい。 ラーメンタレの濃さ、油脂の多さ、麺の硬さなどの調整を注文時に聞いてくれる。

店舗情報

• 店名：たかはし中華そば店（たかはしちゅうかそばてん）
• 住所：青森県弘前市撫牛子1-3-6
• 営業：11:00～16:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「たかはし中華そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「たかはし中華そば」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献