【完全再現】「末広」の鶏もつラーメンをプロの味で再現したレシピ

2022年12月9日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「末広」鶏もつラーメンを再現した作り方

はじめに

山形県新庄市を代表する「末広」の鶏もつラーメンを再現したレシピの紹介です。
「末広」の鶏もつラーメンは、鶏ガラベースの澄んだ醤油スープで、薄味であっさりとした風味が口いっぱいに広がります。あっさりの中にも鶏のうま味がたっぷりと入っており、深いコクとどこか懐かしさを感じるスープです。下処理をきちんと行っているので、モツの臭みは全く感じず、飽きることなくスープをゴクゴク飲み干してしまうほど美味しい味わいです。
「末広」の鶏もつラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「末広」鶏もつラーメンの作り方

末広の材料

鶏もつラーメンの材料

【スープ】

水…10リットル
鶏ガラ… 1kg
【業務用】鶏清湯スープ…4kg
長ねぎ…1本

末広の作り方　

沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

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歴史・成り立ち

山形県新庄市に伝わる鶏もつラーメンは、スタミナラーメンと呼ばれ、その地域の名物ラーメンとなっている。養鶏が盛んだったことより、祝い事や来客時に鶏1羽をさばいてもてなす風習があった。肉の部分だけではなく、内蔵であるもつを煮込んで一品としていた。それが飲食店にも普及した。
さらに1970年頃、ある客が1950年創業「一茶庵支店」のサイドメニューにあった鶏もつラーメンにのせたことより、鶏もつラーメンが始まったと言われる。鶏もつは、ハツ(心臓) レバー (肝臓)、砂ずり(胃)、キンカン(卵になる前の黄身)など多彩。これは老舗の「末広」をオマージュし、創作したもの。