【有名ラーメン店再現】「末広」鶏もつラーメンの作り方・レシピ

【有名店レシピ】末広風のラーメンスープの作り方
※画像はイメージです。

山形県「末広」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県新庄市を代表する「末広」の鶏もつラーメンを再現したレシピの紹介です。
「末広」の鶏もつラーメンは、鶏ガラベースの澄んだ醤油スープで、薄味であっさりとした風味が口いっぱいに広がります。あっさりの中にも鶏のうま味がたっぷりと入っており、深いコクとどこか懐かしさを感じるスープです。下処理をきちんと行っているので、モツの臭みは全く感じず、飽きることなくスープをゴクゴク飲み干してしまうほど美味しい味わいです。
「末広」の鶏もつラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ:鶏スープ
■かえしタイプ:醤油ダレ
■スープベース 【業務用】鶏清湯スープ(CP-TC4)

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末広スープの作り方

材料

鶏もつラーメンの材料

【スープ】

作り方 

  1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために2-3分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
  2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で3時間炊き上げる。
  3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
  4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
  5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
  6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺:平打ち麺

■タレ:再現PBタレ

■油脂:鶏油

■食材:

コツ・ポイント

「末広」は、鶏ガラベースの澄んだ醤油味のラーメンです。薄味であっさりした味わいの中に、鶏のうま味がたっぷりと入ったスープは、コクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

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そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

簡単スープの作り方(60分〜)

  1. 鶏清湯スープ出汁を中火で溶かし、長ねぎを入れたら完成。

歴史・成り立ち

山形県新庄市に伝わる鶏もつラーメンは、スタミナラーメンと呼ばれ、その地域の名物ラーメンとなっている。 養鶏が盛んだったことより、 祝い事や来客時に鶏1羽をさばいてもてなす風習があった。 肉の部分だけではなく、内蔵であるもつを煮込んで一品としていた。 それが飲食店にも普及した。
さらに1970年頃、ある客が1950年創業 「一茶庵支店」のサイドメニューにあった鶏もつラーメンにのせたことより、鶏もつラーメンが始まったと言われる。 鶏もつは、ハツ(心臓) レバー (肝臓)、砂ずり(胃)、キンカン(卵になる前の黄身)など多彩。 これは老舗の「末広」をオマージュし、創作したもの。

店舗情報

  • 店名:中華そば 末広
  • 住所:山形県新庄市末広1-36
  • 営業:10:30〜17:50
  • 定休:第2第4第5日曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「末広」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「末広」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献

■作品名:『ラーメン大全』
■著者:西尾了一
■出版社:株式会社旭屋出版