【有名ラーメン店再現】「末広」鶏もつラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：山形県

山形県新庄市を代表する「末広」の鶏もつラーメンを再現したレシピの紹介です。
「末広」の鶏もつラーメンは、鶏ガラベースの澄んだ醤油スープで、薄味であっさりとした風味が口いっぱいに広がります。あっさりの中にも鶏のうま味がたっぷりと入っており、深いコクとどこか懐かしさを感じるスープです。下処理をきちんと行っているので、モツの臭みは全く感じず、飽きることなくスープをゴクゴク飲み干してしまうほど美味しい味わいです。
「末広」の鶏もつラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

鶏もつラーメンの材料

スープ

・水…10リットル
・鶏ガラ（とりがら）… 3kg
・長ねぎ…1本
＝完成量… 9リットル

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏清湯スープ出汁…1000cc
長ねぎ…1/4本

手仕込みスープの作り方　

1.鶏ガラは灰汁（アク）を取りながら炊く。長ねぎを加え、一緒にゆっくりと炊く。
スープ、「鶏清湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント

「末広」は、鶏ガラベースの澄んだ醤油味のラーメンです。薄味であっさりした味わいの中に、鶏のうま味がたっぷりと入ったスープは、コクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かし、長ねぎを入れたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「末広」再現タレ

【末広再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

山形県新庄市に伝わる鶏もつラーメンは、スタミナラーメンと呼ばれ、その地域の名物ラーメンとなっている。養鶏が盛んだったことより、祝い事や来客時に鶏1羽をさばいてもてなす風習があった。肉の部分だけではなく、内蔵であるもつを煮込んで一品としていた。それが飲食店にも普及した。
さらに1970年頃、ある客が1950年創業「一茶庵支店」のサイドメニューにあった鶏もつラーメンにのせたことより、鶏もつラーメンが始まったと言われる。鶏もつは、ハツ(心臓) レバー (肝臓)、砂ずり(胃)、キンカン(卵になる前の黄身)など多彩。これは老舗の「末広」をオマージュし、創作したもの。

推奨の組み合わせ

■麺：平打ちストレート

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：鶏もつ27、メンマ、ねぎ

店舗情報

店名：中華そば末広
住所：山形県新庄市末広1-36
営業：10:30〜17:50
定休：第2第4第5日曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。