末広風インスパイアラーメンのレシピ｜鶏もつラーメンの作り方
田平
末広風インスパイア鶏もつラーメンの作り方
はじめに
山形県新庄市を代表する「末広」の鶏もつラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「末広」の鶏もつラーメンは、鶏ガラをベースにした澄んだ醤油スープが特徴で、薄味であっさりとした風味が口いっぱいに広がります。あっさりとした中にも鶏のうま味がしっかりと感じられ、深いコクとどこか懐かしさのある味わいです。鶏もつは丁寧に下処理されているため臭みを感じにくく、スープとの組み合わせによって飽きのこない一杯に仕上がっています。今回は、こうした澄んだ醤油スープと鶏のうま味、鶏もつの味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「末広」風の鶏もつラーメンに仕上げています。
「末広」鶏もつラーメンの作り方
末広の材料
- 水…10リットル
- 鶏ガラ… 1kg
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…4kg
- 長ねぎ…1本
末広の作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
「末広」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…150g
- 水…150g
- 【業務用】「末広」風インスパイアかえし…35g
- 平打ちストレート麺…1玉
- 【業務用】黄金鶏油…20cc
- 味付き牛もつ…適量
- ネギ…適量
- もやし…適量
作り方
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
- 鶏清湯スープと水を合わせる。
- 温めた丼に、かえし、鶏油、スープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
山形県新庄市に伝わる鶏もつラーメンは、スタミナラーメンと呼ばれ、その地域の名物ラーメンとなっている。 養鶏が盛んだったことより、 祝い事や来客時に鶏1羽をさばいてもてなす風習があった。 肉の部分だけではなく、内蔵であるもつを煮込んで一品としていた。 それが飲食店にも普及した。
さらに1970年頃、ある客が1950年創業 「一茶庵支店」のサイドメニューにあった鶏もつラーメンにのせたことより、鶏もつラーメンが始まったと言われる。 鶏もつは、ハツ(心臓) レバー (肝臓)、砂ずり(胃)、キンカン(卵になる前の黄身)など多彩。 これは老舗の「末広」をオマージュし、創作したもの。
店舗情報
- 店名：中華そば 末広
- 住所：山形県新庄市末広1-36
- 営業：10:30〜17:50
- 定休：第2第4第5日曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。末広および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
