「海老油」の作り方

【プロ直伝】海老油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…300ml
• 日本酒…30ml
• にんにく…1片
• 海老類…150g

完成量…300ml

作り方　

1. 材料の1/10程度のサラダ油を熱したら、海老とにんにくを入れて炒める。熱くなったら日本酒を加えて、臭みを消しながら海老を潰す。
2. 残りのサラダ油を加えて、香りを移す。

コツ・ポイント

サラダ油・日本酒・にんにく・海老の割合は、どの海老の種類を使っても、この割合を基本とすることで、海老の種類を変えたときに比較しやすく、味の確認がしやすくなる。

この香味油を使う有名店のレシピ

この香味油に合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の香味油の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方