「ラー油」の作り方①

【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

  1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
  2. スープを作るうえで抽出される油脂。
  3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
  4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

  • 植物油…1リットル
  • ねぎ…10g
  • 生姜…10g
  • 八角…1個
  • 陳皮…5g
  • 鷹の爪…1本
  • 桂皮…1枚
  • ラー油ベース
  • 一味唐辛子…300g
  • 水…30g

完成量…1リットル

作り方 

  1. 一味唐辛子と水を合わせておく。
  2. 油にその他の材料を加えて、熱して高温にする。
  3. 湿った一味唐辛子に高温の油だけを少しずつ加える。冷めたら完成。

コツ・ポイント

スパイスや香味野菜の香りとともに唐辛子の香りを抽出していく。唐辛子が焦げ付かないようにする知恵の詰まった昔ながらの製法である。

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