水道橋「勝本」中華そばの再現レシピ

はじめに

ラーメンは「芸術」——、をコンセプトに作り出される「中華そば勝本」のラーメンは、某グルメサイトでも百名店にも選出された自他ともに認める極上の一杯です。

煮干しの香ばしい香りと、魚介の旨味がこれでもかと詰まったスープは、一口飲むと虜になる美味しさ。
プチッとした噛み応えのある麺は、しっかりとスープをリフトし喉ごしも抜群！箸が止まらないとはこのことで、「芸術」作品のような至極の一杯を求め全国から多くのファンが足しげく通うのも頷ける、うま味がたっぷり詰まった中華そばがいただけます。

そんな極上煮干しスープを使った「勝本」風の中華そばの味を簡単に再現できるよう、業務用ラーメンスープを使った勝本再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラ＋魚介出汁
■かえしタイプ：醤油ダレ
■ベーススープ：【業務用】鶏清湯スープ(CP-TC4)

勝本スープの作り方

ラーメンスープの材料

• 水…20ℓ
• 【業務用】鶏清湯スープ…10kg
• 鶏ガラ…4kg
• もみじ…1kg
• 鰹節…300g
• 煮干し…100g
• 鯖節…200g

ラーメンスープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
3. その後鰹節を加えて30分炊き上げる。
4. その後、煮干しと鯖節を加えて30分炊き上げる。
5. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
6. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
7. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
8. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

勝本 かえしの作り方

醤油タレの材料

• 醤油…1.2ℓ
• 粉鰹…30g
• 煮干し…10g
• 干し貝柱…5g
• 出汁昆布…5g

醤油タレの作り方

1. すべての材料を混ぜたら完成。

勝本 香味油

香味油の材料

• 鶏油…1ℓ
• 煮干し…300g

香味油の作り方

• 鶏油に煮干しを入れて、弱火からゆっくりと加熱する。
• 100℃前後を保ち、煽りが出てきたら火を止めて完成。

勝本 簡易レシピ

コツ・ポイント

「勝本」は煮干しと魚介が効いた醤油スープが有名な店です。勝本の醤油スープは、鶏ガラ・魚介・煮干しをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。そんな繊細で作り込まれたラーメンだからこそ、エキスや化学調味料の入った業務用スープを使ってしまうと味の再現が全くできません。そのため、勝本の再現レシピとして、無添加の【業務用】鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと煮干しの出汁が効いたしっかりと旨味を感じる、体に優しい勝本風スープができ上がります。

歴史・成り立ち

一流ホテルで総料理長を務めていた店主・松村氏が2015年に水道橋でオープンさせたのが「中華そば勝本」だ。
オープンした直後から「美味しい」と話題となり、瞬く間に人気店へ。その後2016年につけそば専門の「神田勝本」も開店し、こちらも人気店へと上り詰めた。
「中華そば勝本」のスープは、丁寧に出汁が取られた極上の味が特長だが、それは店主の松村氏が35年以上高級フレンチの世界で腕を振るってきた経歴から伝わる。フレンチの繊細な工程が、ラーメンにも活かされており、あの雑味のない洗練されたスープが仕上がるのも納得。シンプルな王道ラーメンだからこそ、幅広いファン層を獲得し、男女問わずファンを引き付けている同店のラーメンは、スープだけでなく、一緒に食べる特製麺や、チャーシュー、メンマなど、"脇役のない一杯"にこだわりがぎゅっと詰まっているまさに至極の中華そばだ。

店舗情報

• 店名：中華そば 勝本
• 住所：東京都千代田区神田三崎町2-15-5 三崎町SSビル 1F
• 営業：11:00 - 22:00（日 11:00 - 18:00）
• 定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

おすすめの業務用スープ

人気のラーメン食材

客単価アップの食材をもう一品試してみませんか？

他の人はこのレシピも見ています

他の人はこのスープレシピも見ています