広東麺の作り方

【プロ直伝】広東麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏

■タイプ：塩

材料

• 鶏清湯系スープ…300ｇ
• 八宝菜…150ｇ
  豚肉※…90ｇ
  ・鶏肉※…90ｇ
  ・海老※…120ｇ
  ・イカ※…90ｇ
  ・生姜…10ｇ
  ・白菜…400ｇ
  ・人参…300ｇ
  ・タケノコ…100ｇ
  ・小松菜…150ｇ
  ・干し椎茸…50ｇ
  ・ごま油…適量
  ・中国醤油…適量
  ・塩…適量
  ・胡椒…適量
  ・砂糖…適量
  ・うま味調味料…適量

※豚肉・鶏肉・エビ・イカは、塩・胡椒・卵白をつけ揉んで、片栗粉をふる。

作り方　

1. 豚肉、鶏肉、エビ、イカを油通しする。野菜を湯通しする。
2. 野菜を強火で軽く炒める。全ての調味料を加えて、味付けする。
3. 1の豚肉、鶏肉、エビ、イカを加えて、スープを加える。
4. 水溶き片栗粉でとろみをつける。ネギ油を加える。

コツ・ポイント

広東からきた調理師が作った「八宝菜」を麺に乗せて出来たもの。実際には中国にはない、日本オリジナルである。

別名として「五目ラーメン」「五目そば」とも呼ばれる。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油、塩

■香味油：ネギ油

■トッピング：好みの野菜

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