豆乳担々麺の作り方

【プロ直伝】豆乳担々麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：野菜

■タイプ：醤油

材料

スープ（1人前300ml）

• 水…10リットル
• じゃがいも…1㎏
• 人参…100ｇ
• 玉ねぎ…500ｇ
• 豆乳ベシャメルソース…1㎏
  ・豆乳…1リットル
  ・薄力粉…30ｇ
  ・酒…30ml
  ・にんにく…1片
• 豆乳…5リットル

完成量…15リットル

• 芝麻醤…36ｇ（1人前）

完成量…1人前

作り方　

1. 野菜を水から4時間炊く。豆乳ベシャメルソースを加える。
2. 全体が滑らかになったら、豆乳と芝麻醤を加えて完成。

コツ・ポイント

牛乳ではなくて、豆乳を使うことで植物性となり低エネルギー、低脂質、低糖質で健康志向な味わいとなる。スープも野菜で作るため、タレや香味油の工夫次第でビーガン仕様にもなる。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油ダレ39

■香味油：ラー油

■トッピング：煎り豆腐

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