台湾（清燉牛肉麺）の作り方

【プロ直伝】台湾（清燉牛肉麺）の基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：牛

■タイプ：塩

材料

• 水…1リットル
• 牛骨…300g
• 牛すね肉…200g
• 牛筋…200g
• 玉ねぎ…50g
• キャベツ…50g
• セロリ…15g
• パクチー…1株
• 八角…1個
• 花椒（粒）…4g
• シナモン…1本
• ローリエ…1/2枚
• 塩…1g
• 米焼酎…20ml
• 砂糖…3g
• 五香粉…1g
• ねぎ…1本
• 生姜（スライス）…4g

完成量…2人前

作り方　

1. 湯が沸騰したら、牛筋と骨を入れて、ゆでこぼして臭みを取る。
2. 野菜を加えて、灰汁取りをする。その後、牛すねや野菜を加えて、30分前後炊いたら、蓋をする。
3. スパイスや野菜を加えて、ゆっくりと炊く。塩味や、醤油味。清湯や白湯など店によって異なる。

コツ・ポイント

清燉牛肉麺は、中国大陸の回教（イスラム教徒）の蘭州牛肉麺を起源としているハラル料理でもある。軒先に「清真」と掲げてあったりもするし、手打麺のところもある。花椒や胡椒で味付した薄味のスープベース。台湾では主に牛筋を使う。牛肉や内臓のものもある。牛脂に唐辛子を練り込んだ辛いペーストや、唐辛子、高菜などを入れて楽しむ。羊を使っている店もある。

推奨の組み合わせ

■麺：無かん水麺であり、太さは多様

■タレ：塩

■香味油：なし

■トッピング：小松菜、香菜、高菜の漬物

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