台湾（川味牛肉麺）の作り方

【プロ直伝】台湾（川味牛肉麺）の基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：牛肉

■タイプ：醤油

材料

• 水…500ml
• 牛バラ肉（ブロック2cm角）…500g
• トマト（くし切り）…50g
• 生姜…25g
• 長ねぎ…100g
• にんにく…25g
• 八角…1個
• 紹興酒…10ml
• 豆板醤…適量
• 醤油…40ml

完成量…1人前

作り方　

1. 水を沸かして、牛肉を加えて灰汁をしっかりと取る。
2. 生姜、ねぎ、にんにく、八角を加える。再沸騰したら、他の材料を加える。
3. 弱火で1時間ほど炊く。牛肉が柔らかくなったら完成。
4. 水位が減ったら随時加水する。唐辛子を入れても良い。

コツ・ポイント

牛肉麺自体は、唐の時代にはすでに作られていたとも言われる。1800年頃に、陳維精が現在の蘭州牛肉麺を作り上げたと言われる。それが各地に広まった。台湾の紅焼牛肉麺の起源として有力とされるのは、空軍の四川籍の老兵が成都の料理「小碗紅湯牛肉」を改良したというものである。以下に代表的な台湾の牛肉麺を記す。

①清燉牛肉麺

花椒や胡椒で味付した薄味のスープベース。台湾では主に牛筋を使う。牛肉や内臓のものもある。

②紅焼牛肉麺

このレシピのベースである。醤油をベースに豆板醤などで濃いめに味付した牛肉麺。④の川味牛肉麺が台南から台北に広まり、そして変化して一般化した味であると言われる。

③清湯牛肉麺

清燉牛肉麺に似ているが、違う。牛骨、人参、とうもろこしがベースの薄味スープ。そこに、牛肉の薄切りや生姜のせん切りを丼に乗せる。台南特有の味である。

④川味牛肉麺

台湾で発展した四川風の牛肉麺。四川省から戻った兵士が高雄で作り、今では台湾各地に広まっている。成都の牛肉紅湯に豆板醤を加えて作った。②の紅焼牛肉麺の前身と呼ばれる。

推奨の組み合わせ

■麺：中太無かん水麺

■タレ：醤油

■香味油：なし

■トッピング：小松菜、香菜、高菜の漬物

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