【有名ラーメン店再現】「龍亭」冷やし中華麺の作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：宮城県

宮城県仙台市を代表する「龍亭」の冷やし中華麺を再現したレシピの紹介です。
「龍亭」の冷やし中華麺は、オレンジやレモンといった爽やかな柑橘系の酸味と、コク深い自家製ダレを使った冷やし中華です。お酢の尖った酸味ではなく、柑橘類の甘酸っぱい香りが食欲をそそります。
また、醤油ダレと胡麻ダレから選べるので、その日の気分で楽しめるのも嬉しいポイントです。
「龍亭」の冷やし中華麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+野菜+魚介スープ（とり、やさい、ぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：冷やしダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

冷やし中華麺の材料

スープ

・水･･･5ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・玉ねぎ･･･50g
・にんにく・・・3片
・生姜（しょうが）･･・40g
・ねぎ･･・1本
・鰹節（かつおぶし）･･･30g

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏清湯スープ出汁…1000cc
玉ねぎ･･･25g
にんにく・・・1片
生姜（しょうが）･･・20g
ねぎ･･・1/2本
鰹節（かつおぶし）･･･15g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

鰹節以外を水に入れて弱火で炊く。沸騰したら弱火にして2時間炊く。
鰹節を加えてさらに2時間炊く。浮いてくる油を丁寧に除去して冷やす。
最後に「鶏清湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「龍亭」の冷やし中華麺は、オレンジなどの柑橘系の酸味と、コク深いタレが特徴的な冷やし中華麺です。その中でもコクと旨味を感じることができる満足度の高いタレに仕上がっています。

ここで重要となるのが、柑橘系の酸味や、お酢の尖った酸味に負けない旨みとコクを出し、麺全体を支える土台を作らなければなりません。そこで「鶏清湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏出汁の旨みとコクをプラスしたタレが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に玉ねぎ・にんにく・生姜・ねぎを加えて1～2時間炊く。
鰹節を加えてさらに1～2時間炊く。
鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
2と溶かした3のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「龍亭」再現タレ

【龍亭再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

日本における冷やしラーメンの元祖の1つと言われているのは、1931年創業の宮城県仙台市の「龍亭」が1937年頃に生み出したものだ。中国の「涼拌麺」を独自に改良して「冷やしラーメン」として販売したものと言われている。冷房もない時代の暑い夏でも食べられるメニューとして冷やしラーメンは生まれた。当時は現代と違い、冷房機器はなく、油が強く熱いラーメンの夏期の客数減はきびしく深刻だったようだ。また1933年には東京・神保町の「揚子江菜館」が五色涼伴麺（ごしょくりゃんばんめん。冷やし中華の元祖といわれる）を創作したとも言われる。
こちらは2代目のオーナーが上海で食べた涼伴麺から発想したと言われる。さらには1939年創業の京都「中華のサカイ」では、当初よりごまダレの冷麺を作っている。どの地域のラーメン屋でも、夏向きのラーメンメニューというのは考案されていたようである。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醤油ダレ67（しょうゆダレ）

■香味油：ごま油

■トッピング：好みで（ラーメン店それぞれの特色による）

店舗情報

店名：中国料理龍亭（リュウテイ）
住所：宮城県仙台市青葉区錦町1-2-10
営業：11:30～14:30　木～日・祝11:30～14:30、17:30～20:30※ディナーはご予約様のみ
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。