龍亭風インスパイアレシピ｜冷やし中華麺の作り方
田平
龍亭風インスパイア冷やし中華麺の作り方
はじめに
宮城県仙台市を代表する「龍亭」の冷やし中華麺をイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「龍亭」の冷やし中華麺は、オレンジやレモンといった爽やかな柑橘系の酸味と、コク深い自家製ダレを使った冷やし中華です。お酢の尖った酸味とは異なり、柑橘類の甘酸っぱい香りが食欲をそそる味わいが特徴です。また、醤油ダレと胡麻ダレから選べるため、その日の気分に合わせて楽しめるのも魅力です。今回は、こうした柑橘系の爽やかな酸味とコク深いタレの組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「龍亭」風の冷やし中華麺に仕上げています。
「龍亭」冷やし中華麺の作り方
龍亭の材料
・水…5ℓ
・鶏ガラ…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
・玉ねぎ…50g
・にんにく…3片
・生姜…40g
・ねぎ…1本
・鰹節…30g
龍亭の作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で3時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 鰹節、野菜を入れて、弱火で1時間炊き上げる。
- 途中浮いてくる油は丁寧に取り除く。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…50cc
- 【業務用】鰹出汁パック…50cc
- 【業務用】「龍亭」風インスパイアかえし…35g
- ごま油…10g
- 中細麺…1玉
- 海老…適量
- トマト…適量
- レモン…適量
- レタス…適量
- サイド（ハム・きゅうり・卵など）…適量
作り方
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 冷やした鶏清湯スープと、冷やした鰹出汁を合わせる。
- 冷やした容器に、かえし、ごま油と合わせたスープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
日本における冷やしラーメンの元祖の1つと言われているのは、1931年創業の宮城県仙台市の「龍亭」 が1937年頃に生み出したものだ。 中国の「涼拌麺」を独自に改良して「冷やしラーメン」として販売したものと言われている。冷房もない時代の暑い夏でも食べられるメニューとして冷やしラーメンは生まれた。当時は現代と違い、 冷房機器はなく、 油が強く熱いラーメンの夏期の客数減はきびしく深刻だったようだ。 また1933年には東京・神保町の「揚子江菜館」 が五色涼伴麺（ごしょくりゃんばんめん。冷やし中華の元祖といわれる）を創作したとも言われる。
こちらは2代目のオーナーが上海で食べた涼伴麺から発想したと言われる。 さらには1939年創業の京都 「中華のサカイ」では、当初よりごまダレの冷麺を作っている。どの地域のラーメン屋でも、夏向きのラーメンメニューというのは考案されていたようである。
店舗情報
- 店名：中国料理 龍亭（リュウテイ）
- 住所：宮城県仙台市青葉区錦町1-2-10
- 営業：11:30～14:30 木～日・祝11:30～14:30、17:30～20:30※ディナーはご予約様のみ
- 定休：水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。龍亭および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
