「鳥藤」のミルクワンタンを再現した作り方

はじめに

東京（有楽町駅）を代表する「鳥藤（とりふじ）」のミルクワンタンを再現したレシピの紹介です。
「鳥藤」のミルクワンタンは、色々な料理を堪能した後、締めに登場する同店の名物メニューです。
牛乳スープで鶏もつを煮込んで作るシンプルなワンタンメンはホワイトシチューに近い味で、大根・人参・鶏レバー・ワンタンが入っています。鶏レバーはミルクスープと一緒に食べると、鶏レバー独特の風味が消え、深い味わいとコクだけを感じることが出来るので、ぜひその食べ方をお勧めします。
「鳥藤」のミルクワンタンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「鳥藤」のミルクワンタンの作り方

鳥藤の材料

ミルクワンタンの材料

【鶏もつスープ】
水…1ℓ
・鶏もつ…500g
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…1kg
・醤油…100ml
・日本酒…50ml
・みりん…50ml
・砂糖…50g
・生姜 (しょうがせん切り)… 100g
・にんにく…1片

【ミルクスープ】
・鶏もつスープ… 100ml
・牛乳…500ml
・玉ねぎ…適量
・人参…適量
完成量…2人前

鳥藤の作り方　

1. 下処理した鶏もつを、鶏もつスープの材料全てを加えて煮込む。
2. 牛乳と野菜を加えて煮込む。
3. 最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

湯切り不足は味をぼやけさせるので、力強くしっかり振る！！

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化

歴史・成り立ち

1951年創業の「ミルクワンタン 鳥藤」 という店が有楽町駅のガード下にある。 戦後お米の貴重だった頃に生まれた牛乳を使ったスープである。ミルクワンタン（雲吞）という麺料理専門店ではなく、客の腹の具合をみて、 小鉢10皿前後を出してきて、最後にミルクワンタンを出してくるスタイルも特長である。

店舗情報

• 店名：ミルクワンタン 鳥藤（トリフジ）
• 住所：東京都千代田区丸の内3-7-9
• 営業：11:30～13:30、17:00～23:30
• 定休：土曜・日曜・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「鳥藤」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「鳥藤」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献