【有名ラーメン店再現】「鳥藤」ミルクワンタンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年8月12日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京（有楽町駅）を代表する「鳥藤（とりふじ）」のミルクワンタンを再現したレシピの紹介です。
「鳥藤」のミルクワンタンは、色々な料理を堪能した後、締めに登場する同店の名物メニューです。
牛乳スープで鶏もつを煮込んで作るシンプルなワンタンメンはホワイトシチューに近い味で、大根・人参・鶏レバー・ワンタンが入っています。鶏レバーはミルクスープと一緒に食べると、鶏レバー独特の風味が消え、深い味わいとコクだけを感じることが出来るので、ぜひその食べ方をお勧めします。
「鳥藤」のミルクワンタンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏もつ+牛乳スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

ミルクワンタンの材料

【鶏もつスープ】
水…1ℓ
・鶏もつ…500g
・醤油…100ml
・日本酒…50ml
・みりん…50ml
・砂糖…50g
・生姜 (しょうがせん切り)… 100g
・にんにく…1片

【ミルクスープ】
・鶏もつスープ… 100ml
・牛乳…500ml
・玉ねぎ…適量
・人参…適量
完成量…2人前

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【鶏もつスープ　完成量1リットル】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
鶏もつ…500g
醤油…100ml
日本酒…50ml
みりん…50ml
砂糖…50g
生姜 (しょうがせん切り)… 100g
にんにく…1片

【ミルクスープ　完成量2人前】

鶏もつスープ… 100ml
牛乳…500ml
玉ねぎ…適量
人参…適量

手仕込みスープの作り方　

下処理した鶏もつを、鶏もつスープの材料全てを加えて煮込む。
牛乳と野菜を加えて煮込む。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「鳥藤」はミルクワンタンが有名な店です。牛乳スープで鶏もつを煮込んで仕上げるシンプルなワンタンが特長です。ここで重要となるのが、トッピングの素材を引き立てるためにスープに鶏の旨みを出し、ミルクワンタン全体を支える土台を作らなければなりません。そこで「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏出汁の旨みとコクをプラスしたミルクワンタンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
鶏もつを下処理し、鶏もつスープの材料を1のスープに加えて煮込む。
牛乳と野菜を加えて煮込む。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「鳥藤」再現タレ

【鳥藤再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1951年創業の「ミルクワンタン鳥藤」という店が有楽町駅のガード下にある。戦後お米の貴重だった頃に生まれた牛乳を使ったスープである。ミルクワンタン（雲吞）という麺料理専門店ではなく、客の腹の具合をみて、小鉢10皿前後を出してきて、最後にミルクワンタンを出してくるスタイルも特長である。

推奨の組み合わせ

■麺：ワンタン

■タレ：塩ダレ（しおダレ）

■香味油：-

■トッピング：ニラ、玉ねぎ、大根、人参、鶏もつなど

店舗情報

店名：ミルクワンタン鳥藤（トリフジ）
住所：東京都千代田区丸の内3-7-9
営業：11:30～13:30、17:00～23:30
定休：土曜・日曜・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。