【有名ラーメン店再現】「みどりや食堂」韮崎ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：山梨県

山梨県韮崎市（ニラサキ市）を代表する「みどりや食堂」の韮崎ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンは、見た目が濃い色のスープで、塩分をそんなに感じることがなく非常に飲みやすくなっており、だしのうま味の中にほんのり甘みを感じることが出来ます。また、チャーシューの煮汁がスープと混ざることで、さらにうま味がアップし、何度でも食べたくなるこちらのラーメンは人気があるのも納得の味です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

韮崎（ニラサキ）ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・豚骨（とんこつ）･･・ 2kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
＝完成量･･・10ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

水に豚骨（とんこつ）と鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁をしっかり取り除く。
中火で4～5時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「みどりや食堂」の韮崎ラーメンは、出汁のうま味・甘みを感じる見た目が濃い色合いのスープが特徴です。スープの醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「みどりや食堂」再現タレ

【みどりや食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

豚骨清湯（とんこつチンタン）系スープ出汁に濃いめのチャーシューダレ由来の醤油ダレ（しょうゆダレ）であり、うま味調味料が効いたノスタルジックな味のラーメンである。韮崎ラーメン御三家と言われるのが「みどりや食堂」、「アルプス食堂」、「なかよし食堂 (閉店)」である。
「みどりや食堂」は創業者が満州に行ったときに、この味を学んで戻ってきたと言われるので、 1940年～50年代に創業されたと思われる。
ラーメンのイメージが薄いエリアであるが、昔からラーメンはあり、大衆食堂のメニューの1つであることが多い。
鶏もつ煮や馬のもつ煮を提供しているラーメン店が多い。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：チャーシュータレ

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、海苔

店舗情報

店名：みどりや食堂
住所：山梨県韮崎市円野町上円井1870
営業：11:00～14:00
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。