中華そば 髙はし風インスパイアラーメンの作り方

はじめに

東京・飯田橋駅を代表する「中華そば 髙はし」のこうや系ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「中華そば 髙はし」のこうや系ラーメンは、鶏と豚をじっくり煮込んだうま味のあるスープに、平べったいワンタンを合わせているのが特徴です。スープの表面を脂が覆い、脂の甘みを感じるスープと肉肉しいワンタンがよく合います。ストレート麺のつるんとした食感も特徴で、ブラックペッパーを加えることで味が引き締まり、味の変化も楽しめます。今回は、こうした鶏と豚のうま味や脂の甘み、ワンタンとストレート麺の組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「中華そば 髙はし」風のこうや系ラーメンに仕上げています。

「中華そば 髙はし」こうや系ラーメンの作り方

中華そば 髙はしの材料

こうや系ラーメンの材料

・湯･･・ 8ℓ
・豚骨スープ（とんこつスープ）･･･ 2ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・背ガラ（豚の背がら）･･･ 1kg
・背脂（豚の背あぶら）･･･ 500g
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）3kg
・玉ねぎ･･･ 2個
＝完成量・・・9ℓ

中華そば 髙はしの作り方

1. 骨類（豚骨、豚げんこつ、豚背ガラ、鶏ガラ）を下茹をして、豚骨スープ（とんこつスープ）と湯を合わせたもので強火で1時間炊く。 灰汁（アク）を取り終わったら、 背脂と玉ねぎを加える。
2. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

歴史・成り立ち

1991年創業の 「中華そば 高はし」は、四谷の「支那そば屋こうや」 にて7年間の修業の後に開業した小規模ラーメン店である。 8席の店ながら、 1日200人もの集客を誇る人気ラーメン店だ。熱々のスープがラーメンどんぶりになみなみと注がれた一杯であり、豚骨（とんこつ）ラーメンが流行しても濃厚つけ麺が流行しても、いつもお客様の行列は絶えなかった。 この店と、このラーメンを理想として開業したラーメン職人も多い。

店舗情報

• 店名：中華そば 高はし
• 住所：東京都千代田区飯田橋3-11-30 千代田街ビル　１Ｆ
• 営業：月～金11:30～14:00、17:00～売り切れ次第終了　土11:30～18:00
• 定休：日曜日、祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。中華そば 髙はしおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。