【有名ラーメン店再現】「中華そば髙はし」こうや系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京（飯田橋駅）を代表する「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンは、鶏と豚をじっくり煮込んだうま味たっぷりのスープに、平べったいワンタンが入っているのが人気のラーメンです。スープ表面には脂が覆っているので最後までアツアツを楽しめます。昔から変わらない脂の甘さを感じるスープと肉肉しいワンタンがとても良く合い、麺はストレートでつるんと口に入るのでずっと食べていたくなる食感。また、ブラックペッパーをかけても味が引き締まり、さらにスープが美味しくなるのでおススメの食べ方です。
「中華そば髙はし」のこうや系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（3時間〜）

こうや系ラーメンの材料

・湯･･・ 8ℓ
・豚骨スープ（とんこつスープ）･･･ 2ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・背ガラ（豚の背がら）･･･ 2kg
・背脂（豚の背あぶら）･･･ 1.5kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 500g
・玉ねぎ･･･ 2個
＝完成量・・・9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
背脂（豚の背あぶら）･･･ 150ｇ
玉ねぎ･･･ 1/4個

手仕込みスープの作り方（3時間～）　

骨類（豚骨、豚げんこつ、豚背ガラ、鶏ガラ）を下茹をして、豚骨スープ（とんこつスープ）と湯を合わせたもので強火で2時間炊く。灰汁（アク）を取り終わったら、背脂と玉ねぎを加える。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「中華そば髙はし」は、雲呑(ワンタン)麺が大人気の店です。スープは鶏と豚をじっくり煮込んだスープ。うま味たっぷりで優しい味わいなのでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と、背脂・玉ねぎを加えて煮込んだらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「中華そば髙はし」再現タレ

【中華そば髙はし再現】
PB醤油ダレ

【中華そば髙はし再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

1991年創業の「中華そば高はし」は、四谷の「支那そば屋こうや」にて7年間の修業の後に開業した小規模ラーメン店である。 8席の店ながら、 1日200人もの集客を誇る人気ラーメン店だ。熱々のスープがラーメンどんぶりになみなみと注がれた一杯であり、豚骨（とんこつ）ラーメンが流行しても濃厚つけ麺が流行しても、いつもお客様の行列は絶えなかった。この店と、このラーメンを理想として開業したラーメン職人も多い。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油と塩の中間

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、青ねぎ

店舗情報

店名：中華そば高はし
住所：東京都千代田区飯田橋3-11-30 千代田街ビル　１Ｆ
営業：月～金11:30～14:00、17:00～売り切れ次第終了　土11:30～18:00
定休：日曜日、祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。