「好来」薬膳ラーメンを再現した作り方

はじめに

愛知県名古屋市を代表する「好来系」の薬膳ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「好来系」の薬膳ラーメンは、鶏ガラ・豚骨・魚介・根菜などをじっくり煮込んだスープが基本です。見た目は豚骨醤油味のようですが、意外にとてもあっさりとしており出汁のうま味がぎゅっと凝縮された大変美味しいスープです。また、漢方薬の素材も一緒に煮込まれているので「薬膳ラーメン」とも言われております。
好来系の薬膳ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「好来」薬膳ラーメンの作り方

好来の材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・豚ゲンコツ…500g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…3kg
・玉ねぎ…5個
・人参…2個
・にんにく…2個
・ムロアジ節…50g
・出汁昆布…20g

好来の作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、ゲンコツを寸胴に入れて中火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、引き続き中火で1時間炊く。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

歴史・成り立ち

名古屋市には、「好来系」や「薬膳ラーメン」と呼ばれるラーメンの系統がある。これは、1959年創業のラーメン屋「好来」を元祖としている。「松」はチャーシュー麺、「竹」はメンマが入る、「寿」はチャーシューが2倍など、独特のラーメンメニュー名がある。卓上には、高麗人参酢､ごまラー油が置いてあることも特徴。

店舗情報

• 店名：好来道場（こうらいどうじょう）
• 住所：愛知県名古屋市千種区春岡通6-1-16
• 営業：11:00～14:00(売切れ次第閉店)
• 定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「好来」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「好来」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献