【有名ラーメン店再現】「新福菜館」京都濃口醤油系の作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：京都府

京都府京都市を代表する「新福菜館」の京都濃口醤油系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新福菜館」の中華そばは、濃い色合いの醤油スープで、味わいは見た目とは裏腹にあっさりしており、何度も食べたくなる病みつきになる味です。
「新福菜館」の京都濃口醤油系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

・水…10ℓ
・廃鶏（はいけい）…3.5kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1.5kg
・肉の筋、油脂…0.5kg
＝完成量…8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、中火で炊いていく。
約8時間炊く。灰汁取りは、常にしていく。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「新福菜館」は京都ラーメンとして有名な店です。濃い色合いの醤油スープは、意外とあっさりしており何度でも口に運びたくなるラーメンです。この醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「新福菜館」再現タレ

【新福菜館再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1938年創業の「新福菜館」は、京都一の老舗ラーメン店であり、色の黒い、しかし、さっぱりとした醤油ラーメンとして京都ラーメンの代名詞である。中国浙江省出身の徐永悌さんがラーメン屋台を引き始めたところに創業し、1945年に現在の場所に本店を構えた。濃い目の醤油ダレからくる黒いラーメンスープが特徴であり、見た目に反してあっさり食べられる。この醤油ダレは炒飯にも使われているので、炒飯も黒いのが特徴であり、このラーメンタレこそが同店の味の軸となっている。
ちなみに、京都のラーメンは大きく4つに分かれている。まず、3大ラーメンとして、この「新福菜館」の「濃口醤油系｣、「天下一品」の「濃厚鶏白湯系｣、「ますたに」の鶏ベースの「京都3層スープ系」。さらに加えると「第一旭」の豚骨ベースの「旭系ラーメン｣の4系統である。

推奨の組み合わせ

■麺：丸刃、20番、140g

■タレ：醤油ダレ3、醤油ダレ17（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：スープやチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）からにじみ出る油脂

■トッピング：煮豚4(薄切りのチャーシュー5枚)、もやし、九条ねぎ、黒胡椒

店舗情報

店名：新福菜館本店（シンプクサイカン）
住所：京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
営業：9:00～20:00
定休：水曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。