新福菜館風インスパイアラーメンのレシピ｜中華そばの作り方
田平
新福菜館風インスパイア中華そばの作り方
はじめに
京都駅近くに本店を構える「新福菜館」の名物「中華そば」をイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「新福菜館」は昭和13年創業の老舗ラーメン店で、中華そばは真っ黒なスープとたっぷりのチャーシューが特徴です。見た目のインパクトとは対照的に、あっさりとした後味と深いコクを楽しめます。もっちりとした中太ストレート麺に濃口醤油ベースのスープが絡み、ネギとの組み合わせも特徴のひとつです。今回は、こうした濃口醤油ベースのスープと中太ストレート麺、チャーシューやネギの組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「新福菜館」風の中華そばに仕上げています。
「新福菜館」ラーメンの作り方
スープの材料
- 水…10ℓ
- 廃鶏…3.5kg
- ゲンコツ…1.5kg
- 肉の筋…0.5kg
- 油脂…0.5kg
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg
スープの作り方
- 沸騰したお湯に、ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血されたゲンコツと、その他材料を寸胴に入れて弱火で8時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）、【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
「新福菜館」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…150㏄
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…50cc
- 水…100㏄
- 【業務用】「新福菜館」風インスパイアかえし…50㏄
- 【業務用】ハチ麺…1玉
- 味の素…5ｇ
- 【業務用】豚バラチャーシュー（網なし）…適量
- 青ねぎ…適量
作り方
- 鍋に鶏清湯スープ、豚清湯スープ水を入れて火にかけて、スープを溶かす。
- 別の鍋に水を入れ沸騰させ、麺を茹でる。ゆであがった麺は湯切りをする。
- 器に、小樽黒醤油、味の素、スープ、麺を入れる。
- チャーシュー、青ねぎをのせて完成！！
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歴史・成り立ち
1938年創業の「新福菜館」は、京都一の老舗ラーメン店であり、色の黒い、しかし、さっぱりとした醤油ラーメンとして京都ラーメンの代名詞である。中国浙江省出身の徐永悌さんがラーメン屋台を引き始めたところに創業し、1945年に現在の場所に本店を構えた。濃い目の醤油ダレからくる黒いラーメンスープが特徴であり、見た目に反してあっさり食べられる。この醤油ダレは炒飯にも使われているので、炒飯も黒いのが特徴であり、このラーメンタレこそが同店の味の軸となっている。
ちなみに、京都のラーメンは大きく4つに分かれている。まず、3大ラーメンとして、この「新福菜館」の「濃口醤油系｣、「天下一品」の「濃厚鶏白湯系｣、「ますたに」の鶏ベースの「京都3層スープ系」。さらに加えると「第一旭」の豚骨ベースの「旭系ラーメン｣の4系統である。
店舗情報
- 店名：新福菜館 本店（シンプクサイカン）
- 住所：京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
- 営業：9:00～20:00
- 定休：水曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。新福菜館および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
