【有名ラーメン店再現】「まこと食堂」喜多方ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福島県

福島県喜多方市を代表する「まこと食堂」の喜多方ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「まこと食堂」の喜多方ラーメンは、鶏ガラをベースとした昔ながらの醤油スープで、シンプルな具材・薄めにカットされた柔らかいチャーシューがトッピングされているのが特徴です。
やや濃い色合いのスープ表面は油が浮いており、こってりとした味わいですが、油っぽさやクドさは感じられず、最後まで美味しく頂けるので、「朝ラー」にもピッタリです。豚骨と煮干しをベースに、数種類の醤油をブレンドしたカエシが合わさり、尖ったところのない柔らかな味わいですが、体にじんわりと感じるうま味が丁度いい加減に染み渡る、納得の一杯です。
「まこと食堂」の喜多方ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+煮干しスープ（にぼしとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

喜多方ラーメンの材料

スープ

・湯･･･10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・煮干し（にぼし）・・・500g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・50g

手仕込みスープの作り方（7時間）　

げんこつ（豚ゲンコツ）を水から炊き出し、出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。 5時間中火で炊く。
煮干しを加えて1時間炊く。
最後に「とんこつスープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「まこと食堂」は、鶏ガラをベースとした醤油ラーメンです。「まこと食堂」の喜多方ラーメンは、こってりとした味わいのスープの為、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干しを加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「まこと食堂」再現タレ

【まこと食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

喜多方ラーメン（きたかたラーメン）は、札幌、博多に次ぐ3大ご当地ラーメンの1つである。人口約3.5万人ながらラーメン店が90年代で120軒、今でも60～70軒あり、人口比で一番多くのラーメン屋がある街である。特長は麺とスープで、麺は太麺、ちぢれ麺、多加水麺である。ラーメンスープは原料である水がきれいで、それは山からの雪どけ水が伏流水となり、美味しい水が美味しいラーメンスープを作り出している。日本酒造が多いことにも理解できる。坂内食堂まこと食堂など○○食堂という屋号のラーメン屋が多い。 1975年に喜多方市を特集したTV番組をきっかけに、年間5万人だった観光客が増えていき、最大20万人以上の観光客が年間訪れるようになった。なお、ラーメンの具の野菜はキャベツ、ねぎ、じゃがいも、玉ねぎ、人参など各店によって差別化を図りながら作られている。初めて喜多方ラーメンとしてメディアに紹介された店である「まこと食堂 (以前の満古登食堂)」は、チャーシュー麺が1日300食出るほどチャーシュー麺が看板メニューであり、最盛期には3倍の1000食出ることもあったそうだ。

推奨の組み合わせ

■麺：：中細麺

■タレ：醤油ダレ19（しょうゆダレ）

■香味油：－

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、長ねぎ

店舗情報

店名：満古登食堂（まこと食堂）
住所：福島県喜多方市字小田付道下7116
営業：07:30～15:00
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。