【有名ラーメン店再現】「来来軒」元祖ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：東京都
東京都・浅草を代表する「来来軒（らいらいけん）」の元祖ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「来来軒」の元祖ラーメンは、東京ラーメンの発祥と言われており、昔と変わらない・王道の醤油ラーメンを食べることができるので、全国からファンが足繫く通う老舗店。
スープだしは、鶏ガラ・豚ゲンコツ・煮干し・野菜などから出汁を取り、あっさりとした中に出汁のコク深い味わいを感じることが出来ます。
「来来軒」の元祖ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合
元祖ラーメンの材料
・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・・3kg
・豚骨（とんこつ）･・・1kg
・野菜･･･200g
・煮干し（にぼし）・・・50g
＝完成量･･･10ℓ
出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分～）
【スープ（完成量1リットル）】
- 鶏清湯スープ出汁…1000cc
- 煮干し（にぼし）・・・5g
手仕込みスープの作り方
- 材料を寸胴鍋（ずんどうなべ）で合わせて、弱火で炊いて清湯（チンタン）系スープを炊く。
- 最後に「鶏清湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
コツ・ポイント
「来来軒」は、東京ラーメンの発祥店と言われています。鶏ガラ・豚ゲンコツ・煮干し・野菜から出汁をとった醤油味のラーメンです。薄味であっさりした味わいの中に、鶏のうま味がたっぷりと入ったスープは、コクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。
歴史・成り立ち
1910年に尾崎貫一が東京・浅草に開業したラーメン店。 中国の広東出身の料理人を雇い、ラーメンを作った。店名の由来は、お客様が来てほしいという願いからだと言われている。
当時、ラーメン一杯6銭。 天丼が12銭、 かけそば3銭、カレーライス7銭だった時代。
1921年当時、 料理人は13人いて、下働きの者が5～6人もいたと言われる。 朝6時から仕込み、 11時～23時の営業時間で1000食以上出たという｡ 正月には1日2500食もラーメンを作っていたとされる、第一次ラーメンブームの中心的な店と言えるだろう。 1928年に 「支那そば」 から 「らうめん」 にメニュー名の変更があったが、「ラーメン」の名称が徐々に広がってきたからだろうか。
麺は小麦粉､卵、かん水で店で作り、 1930年頃までは手打ち麺だったが、 製麺が間に合わなくなり、1935年頃に機械打ちになっている。
基本的に塩味しかなかった当時のラーメンタレに醤油味を加えたり、焼き豚やメンマなど、それまで中国式麺料理にはなかった材料を加え、日本のラーメン文化の礎を築いていった。
1943年に戦争の激化で「来来軒」は閉店。 1954年に東京・八重洲にて再び開店。
1965年に神田に移転。 1976年に廃業。 多くの弟子を生み、 来々軒の名とラーメン店を広めた。現在、当時のラーメンを継承しているのは、岐阜県のラーメン店「丸デブ総本店」である。
「来々軒」 は、 長らく日本初のラーメン専門店と言われていたが、2020年の横浜ラーメン博物館の発表で、日本初ではなく、 「来来軒」がオープンした1910年当時、すでに何店ものラーメン専門店がしのぎを削っていたと改められている。ただ、日本のラーメンシーンにおける 「来来軒」の功績は偉大で、忘れてはならないだろう。
推奨の組み合わせ
■麺：青竹打ち麺
■タレ：醤油ダレ 87（しょうゆダレ）
■香味油：-
■トッピング：チャーシュー(焼き豚 12)、メンマ (メンマ15) 刻みねぎ
店舗情報
- 店名：来々軒
- 住所：東京都台東区浅草橋1-23-2
- 営業：月～金11:30～15:00、17:30～21:00、土11:30～15:00
- 定休：日曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「来来軒」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「来来軒」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
