【有名ラーメン店再現】「マルタマ食堂」十文字ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：秋田県

秋田県横手市を代表する「マルタマ食堂」の十文字ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「マルタマ食堂」の十文字ラーメンは、煮干しの香りが食欲をそそる、透き通ったスープが特徴です。油分がなく、とにかくクリアな見た目のスープは、一口食べるとさらに煮干しの香りを強く感じることができますが、しつこさは全くありません。煮干し・魚介系・あっさり醤油がベストマッチしており、うま味がじわ～と全体に広がっていく味わいです。
また、お麩をトッピングするのも同店の特徴です。和風の醤油スープをたっぷり吸ったお麩を食べるのも楽しみの一つですね。
「マルタマ食堂」の十文字ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+魚介スープ（とりぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（12時間〜）

十文字ラーメンの材料

スープ

・水…5ℓ
・煮干し（にぼし）…250g
・鰹節（かつおぶし）…25g
・出汁昆布（だしこんぶ）…5g
＝完成量…4.5ℓ

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏清湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）…25g
鰹節（かつおぶし）…2.5g
出汁昆布（だしこんぶ）…少々

手仕込みスープの作り方（12時間～）　

10時間材料を浸け置いて、 1時間弱火で炊く。

コツ・ポイント

「マルタマ食堂」は、香り豊かな煮干しでとても上品な味に仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し・鰹節・出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「マルタマ食堂」再現タレ

【マルタマ食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

十文字ラーメンは、1935年頃マルタマ食堂が創業したのが始まりと言われる。秋田県横手市のご当地ラーメンである。重労働者の軽食として食べられていたというあっさり味のラーメンである。煮干しは焼干し（やきぼし）という煮干しを焼きあげた上等のものを使っている。当地では横手焼きそばに並ぶ名物ラーメンになっている

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺(無かん水)

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ー

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、海苔、麩（ふ）、かまぼこ(昔はナルトがのっていた）

店舗情報

店名：元祖十文字中華そばマルタマ
住所：秋田県横手市十文字町佐賀会上沖田37-8
営業：11:00～19:00
定休：火曜（※祝日の場合は営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。