「豚脂（ラード、背脂、腹油、揚げ背脂）」の作り方

【プロ直伝】豚脂（ラード、背脂、腹油、揚げ背脂）の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• ラード
• 背脂
• 腹脂
• 揚げ背脂

作り方　

1. 1cm角に切った背脂（腹脂）を水に入れて、湯に浮かべて弱火で炊く。1～2時間したら漉して完成。

コツ・ポイント

市販の「ラード」には、純正ラードと調整ラードがあるが、溶かすだけなので使いやすい。純正ラードは通常のラード言われるもので、オランダのカメリアラードが最高級と言われている。調整ラードは、パーム油や食用植物油を混合したり、調整剤の香りがあるものもある。「背脂」は、豚の背中の脂で、「腹脂」は腹の脂で、背脂よりも若干甘い。1cm角に切った背脂を油で揚げることで、つぶつぶの「揚げ背脂」ができあがる。

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