ラーメン屋で使える基本的な「豚脂(ラード)」の作り方・レシピ

2023年8月3日 2024年10月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】基本的なラードの作り方・レシピ

はじめに

ラーメンでよく使われるラード(豚脂)の作り方・レシピを解説していきます。
ラードは北海道の旭川ラーメンなどによく使われる食材です。特に寒い地域では、ラーメンを冷めにくくする効果としてラードを大量に使い、油の幕を作ることでラーメンを常に熱々状態で食べられるようにするというものです。
ラードは、特にとんこつラーメンや、鶏白湯ラーメンとの相性がよく、スープにコクと甘みを足してくれる食材です。スープの濃度が薄いためいまいち味にインパクトが足りない時などに、少しラードを足すとまとまった感じになったりします。

この章では、豚脂を用いた「ラード」の作り方を解説していきます。

材料

＜使う材料＞

・豚の背脂（または、豚の腹脂）
・お湯

作り方　

背脂（腹脂）を1cm角に切る。
切った脂を湯に浮かべて弱火で炊く。
1～2時間炊いたら、漉して完成。

コツ・ポイント

市販のラードには、「純正ラード」と「調整ラード」があります。
純正ラードは豚の脂を越しただけの食材であり、一般的な通常のラード言われます。中でも、オランダのカメリアラードが最高級と言われています。
一方、調整ラードはパーム油や食用植物油を混合して作り出すもので純正ラードより安価な商品となります。調整して作っているため、調整剤の香りがあるものもあります。
ラードの粒のサイズは、1cm角に切った背脂を油で揚げることで、つぶつぶの揚げ背脂を使ってラードにすることで食感の異なるラードを作ることができます。また、甘みを優先するのであれば背脂より腹脂を使用することで、背脂より甘みの強いラードを作ることができます。