「麺屋武蔵」魚介つけ麺の再現レシピ

はじめに

東京都新宿区を代表する「麺屋武蔵」のつけ麺を再現したレシピの紹介です。
濃厚なつけ汁は動物系×魚介系のWスープ！双方のいいところが前面に引き出されとてもバランスのいい味に定評があります。肉のかたまりとも言えるチャーシューはまさに「肉を食べている！」という感覚で、噛み応え抜群！しっかりと味付けがされているので、濃厚なスープにも負けずこちらも大変美味しい逸品です。
「麺屋武蔵」のつけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ
■かえしタイプ：醬油ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

麺屋武蔵 つけ麺スープの作り方

材料

【動物系スープ ①】

• 水・・・10ℓ
• 豚ゲンコツ・・・2kg
• 鶏ガラ･･･2kg
• 【業務用】鶏白湯スープ・・・5kg
• 玉ねぎ・・・2個
• 人参・・・ 2本
• じゃがいも・・・2個
• 長ねぎ･･･1本
• にんにく・・・1個
• 生姜･･･50g
• 赤唐辛子･･･2本

【魚介系スープ ②】
・水・・・3.5ℓ
・秋刀魚干し・・・220g
・煮干し・・・330g
・鰹節･･･55g

作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて強火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. その後、野菜を加え追加で2時間炊き上げる。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら動物系スープの完成。
8. 魚介系スープの材料を水に入れて、弱火で2時間弱炊き上げたら、魚介系スープの完成。

武蔵 魚介つけ麺の簡易レシピ

コツ・ポイント

「麺屋武蔵」は、動物系と魚介系のダブルスープの特徴的なラーメンです。味が濃厚なスープは、しっかりとコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 【業務用】鶏白湯スープを合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

歴史・成り立ち

東京都新宿区に総本店をかまえる「麺屋武蔵」は、1996年に創業。現在では都内を中心に店舗を拡大し、まさに日本の有名ラーメン店として海外からの観光客にも大変人気なチェーン店だ。
面白いのが、それぞれの店舗でのカラーは店長が決めており、オリジナリティあふれるメニューが人気の秘訣。同じ「麺屋武蔵」でも、その店舗に足を運ばなければ食べることができない一杯があるのは、魅力のひとつと言えよう。
ラーメンスープには動物系と魚介系を使った「Wスープ」が特長で、このスープもそれぞれの店舗によって味が変わる楽しさがポイント。まさにここでしか食べることができない唯一無二の味。
そして二代目社長の矢都木二郎氏が就任後は「つけ麺」に力を入れており、現在では「麺屋武蔵といえばつけ麺」と言われるほどに人気を博している。

店舗情報

• 店名：創始 麺屋武蔵（そうし めんやむさし）
• 住所：東京都新宿区西新宿7-2-6 Ｋ１ビル　１Ｆ
• 営業：11:00～22:30(L.O.22:30)
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「麺屋武蔵」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「麺屋武蔵」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献