【有名ラーメン店再現】「まさごそば」飛騨高山ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月17日

クックピット

ご当地ラーメンエリア：岐阜県

岐阜県高山市を代表する「まさごそば」の飛騨高山ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「まさごそば」のラーメンは、鶏＋魚介ベースのまったりとした中にコクのあるスープが特徴で、見た目は富山ブラックのような黒っぽい濃い目のスープですが、飲むとビックリ！その黒っぽい濃い目のスープからは想像できないあっさりとした味わいに、にぼしの良い香りが広がり食欲をそそられる一杯です。テレビ番組でも紹介されていたのでご存じの方も多いかと思いますが、同店のスープは出汁と醤油タレを煮込んで仕上げているので、時間が経つとスープの味が変化していくのを楽しみながら食べるのもポイントです。
「まさごそば」の飛騨高山ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+魚介スープ（とりぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・鶏首（鶏の首ガラ）…1kg
・玉ねぎ…1個
・人参…40g
・鰹節（かつおぶし）…500g
・鯖節（さばぶし）…50g
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…1ℓ
＝完成量…10ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
鰹節（かつおぶし）…50g
鯖節（さばぶし）…5g
濃口醤油（こいくちしょうゆ）…100ｇ

手仕込みスープ作り方（5時間～）　

水に鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
灰汁取りをしてから醤油を加える。
2時間ほど炊いて、鰹節、鯖節、野菜を加える。1～2時間炊く。
チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）用の豚バラ肉もこのスープで炊く。醤油と味醂を合わせたものでスープを味付けする。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「まさごそば」は、鶏と魚介ベースの濃い色合いのスープが特徴です。煮干しの良い香りを感じるスープはあっさりしており、しっかりとコクを引き出さないと醤油味に負けてしまい残念なスープとなってしまいます。

そこで「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出した飛騨高山ラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鰹節・鯖節を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせ、濃口醤油で味付けしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

歴史・成り立ち

1938年に屋台で創業した「まさごそば」が、「飛騨高山ラーメン」の発祥と言われる。創業者の坂口時宗さんが、昼は料亭で働き、夜はお腹をすかせた芸子さんのために夜鳴きそばを作り始めた。第二次世界大戦の復興にたずさわる労働者の塩分補給になる食事として生まれたとも言われる。中国人からラーメンの作り方を聞いたそうだ。初めからラーメンスープとタレを合わせて作っているのが特徴。このため、醤油味しかないラーメン店が多く、作ってから時間が経つごとにラーメンスープが煮詰まって濃い味になっていく。
また、「ラーメン」と呼ばずに「そば」と呼ぶ。年の瀬の年越しそばも、この中華そばを出前して食べる風習も高山にはある。