まさごそば風インスパイアラーメンのレシピ｜飛騨高山ラーメンの作り方
田平
まさごそば風インスパイア飛騨高山ラーメンの作り方
はじめに
岐阜県高山市を代表する「まさごそば」の飛騨高山ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「まさごそば」のラーメンは、鶏と魚介をベースにした、まろやかでコクのあるスープが特徴です。黒っぽく濃い色合いのスープでありながら、口にするとあっさりとした味わいで、煮干しの香りが広がります。また、出汁と醤油ダレを煮込んで仕上げたスープは、時間の経過とともに味わいが変化していくのも特徴です。今回は、こうした鶏と魚介のうま味、煮干しの香り、醤油の風味を生かしたスープの特徴を参考に、業務用ラーメンスープを使って「まさごそば」風の飛騨高山ラーメンに仕上げています。
「まさごそば」の作り方
まさごそばの材料
・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・鶏首…500g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…2kg
・玉ねぎ…1個
・人参…40g
・鰹節…500g
・鯖節…50g
・濃口醤油…1ℓ
まさごそばの作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラ、鶏首を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラ、鶏首を寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 野菜類を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）用の豚バラ肉もこのスープで炊く。醤油と味醂を合わせたものでスープを味付けする。
- 肉の味がスープに溶けて、味が整ったら完成。
「まさごそば」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
- 【業務用】鰹節出汁パック…100cc
- 水…100cc
- 【業務用】「まさごそば」風インスパイアかえし…35g
- 細めの平打ち ちぢれ麺…1玉
- 細メンマ…適量
- 【業務用】豚バラチャーシュー…適量
- ねぎ…適量
作り方
- 【業務用】豚清湯スープを溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鰹出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 豚清湯スープ、鰹出汁、水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
1938年に屋台で創業した「まさごそば」が、「飛騨高山ラーメン」の発祥と言われる。創業者の坂口時宗さんが、昼は料亭で働き、夜はお腹をすかせた芸子さんのために夜鳴きそばを作り始めた。第二次世界大戦の復興にたずさわる労働者の塩分補給になる食事として生まれたとも言われる。中国人からラーメンの作り方を聞いたそうだ。初めからラーメンスープとタレを合わせて作っているのが特徴。このため、醤油味しかないラーメン店が多く、作ってから時間が経つごとにラーメンスープが煮詰まって濃い味になっていく。
また、「ラーメン」と呼ばずに「そば」と呼ぶ。年の瀬の年越しそばも、この中華そばを出前して食べる風習も高山にはある。
店舗情報
- 店名：まさごそば
- 住所：岐阜県高山市有楽町31-3
- 営業：11:40～17:30
- 定休：水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。まさごそばおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
