【完全再現】「琥珀」のしじみ中華蕎麦をプロの味で再現したレシピ

2025年1月20日 2025年11月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

しじみ出汁「琥珀」中華そばを再現した作り方

はじめに

東京・雑色駅にある「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」は、大手グルメサイトの『百名店』に5年連続で選ばれている人気店です。
透明の塩スープにはしっかりとシジミの出汁が存在感を発揮しているのに、後味はあっさりしている優しい味。一口飲むと身体にスープの旨みが染み渡り、どこかホッとするような一杯です。麺はスープをしっかりとリフトしてくれる柔らかめの優しい歯ごたえ。これがまた相性抜群で大変美味しい！チャーシューも他では食べることのできないラインナップが並んでいるのでぜひお試しあれ。
「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」風の中華そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った琥珀再現レシピです。

「琥珀」スープの作り方

スープの材料

昆布出汁

水…10ℓ
昆布（真昆布耳）…200g

しじみ出汁

昆布出汁…10ℓ
しじみ（殻付き）…5kg

鶏清湯スープ

水…20ℓ
丸鶏…1羽
【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg

スープの作り方

昆布出汁の作り方は、前日から水に昆布を入れ一晩冷蔵庫で水出しをして、火にかける。
出汁の液量が10ℓになるまで加水して完成。
しじみは、0.5%塩水でしじみが漬かる塩水で暗くして3時間程度砂出しする。
しじみ出汁の作り方は、鍋に全ての食材を入れ強火にかける。
沸いたらアクを取り、火を弱火にしてしじみの殻が開いたら火を止める。
ダシを濾したらしじみ出汁の完成。
鶏清湯スープの作り方は、寸胴に水と丸鶏を加え、火にかけ、９０℃まで温度を上げる。
90℃をキープして4時間加熱したら火を止めて丸鶏を取り出し、味のベースを整える【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ、スープが溶け味が馴染んだら完成。

「琥珀」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

作り方

鍋に【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）と、【業務用】豚清湯スープ（CP-B6）を溶かす。
水500mlに、しじみ250ｇを合わせて中火で火にかけ沸騰させ、しじみ出汁を作る。
別の鍋に水を入れ沸騰させ、麵を茹でる。ゆであがった麺は湯を切る。
器に、【業務用】純正ラード、【業務用】極み塩かえし、スープを入れ、麺を入れる。
最後にトッピングを盛り付けたら完成。

「琥珀」再現サンプル

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歴史・成り立ち

2019年5月に開店した「宍道湖しじみ中華蕎麦琥珀」は、オープン当初から人気を集め一気に有名店へ。現在では大手グルメサイトで5年連続ビブグルマンに選ばれるまでに。
また「宍道湖しじみ」は、他のしじみより水質環境がいいため、肉厚で美味しく、海水と淡水が混ざり合う環境で育つため、ミネラルが豊富。そんな「宍道湖しじみ」を使った塩ラーメンが地元の人だけでなく、全国のファンに愛される所以。
ラーメン一杯に約65個のシジミが使われているそうで、スープを口にするまでに貝出汁の芳醇な香りが食欲をそそります。
店主の岩田氏は「麺処ほん田」で修業を重ねたのち、同店をオープン。丁寧な仕事ぶりは、名店「麺処ほん田」精神を受け継いでいる。