琥珀風インスパイアしじみ中華蕎麦の作り方

はじめに

東京・雑色駅にある「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」の中華そばをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」は、大手グルメサイトの「百名店」に5年連続で選ばれている店舗です。透明感のある塩スープは、しじみの出汁をしっかりと感じながらも、後味はあっさりとした優しい味わいが特徴です。麺は柔らかめの優しい歯ごたえで、スープをしっかりと持ち上げる仕上がりとなっています。また、チャーシューのラインナップも特徴のひとつです。今回は、こうしたしじみ出汁のうま味を生かした透明感のある塩スープや、柔らかな食感の麺との組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」風の中華そばに仕上げています。

「琥珀」スープの作り方

スープの材料

昆布出汁

• 水…10ℓ
• 昆布（真昆布耳）…200g

しじみ出汁

• 昆布出汁…10ℓ
• しじみ（殻付き）…5kg

鶏清湯スープ

• 水…20ℓ
• 丸鶏…1羽
• 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…5kg

スープの作り方

• 昆布出汁の作り方は、前日から水に昆布を入れ一晩冷蔵庫で水出しをして、火にかける。
• 出汁の液量が10ℓになるまで加水して完成。
• しじみは、0.5%塩水でしじみが漬かる塩水で暗くして3時間程度砂出しする。
• しじみ出汁の作り方は、鍋に全ての食材を入れ強火にかける。
• 沸いたらアクを取り、火を弱火にしてしじみの殻が開いたら火を止める。
• ダシを濾したらしじみ出汁の完成。
• 鶏清湯スープの作り方は、寸胴に水と丸鶏を加え、火にかけ、９０℃まで温度を上げる。
• 90℃をキープして4時間加熱したら火を止めて丸鶏を取り出し、味のベースを整える【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ、スープが溶け味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

2019年5月に開店した「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」は、オープン当初から人気を集め一気に有名店へ。現在では大手グルメサイトで5年連続ビブグルマンに選ばれるまでに。
また「宍道湖しじみ」は、他のしじみより水質環境がいいため、肉厚で美味しく、海水と淡水が混ざり合う環境で育つため、ミネラルが豊富。そんな「宍道湖しじみ」を使った塩ラーメンが地元の人だけでなく、全国のファンに愛される所以。
ラーメン一杯に約65個のシジミが使われているそうで、スープを口にするまでに貝出汁の芳醇な香りが食欲をそそります。
店主の岩田氏は「麺処 ほん田」で修業を重ねたのち、同店をオープン。丁寧な仕事ぶりは、名店「麺処 ほん田」精神を受け継いでいる。

店舗情報

• 店名：宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀
• 住所：東京都大田区西六郷2-1-3
• 営業：11:30 - 15:30（土曜日 11:00 - 16:00）
• 定休：日・祝日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。