八王子ラーメン「麺笑 巧真」風ラーメンの作り方

はじめに

東京都の八王子を代表する「麺笑 巧真」風の特製醤油らーめんを再現したレシピの紹介です。
醤油のキリッとした旨さが特長のスープと、つるつる食感の麺が"THE醤油ラーメン"という感じでシンプルなのが非常に美味しい。
スープ表面には油の膜がはっているので、最後までアツアツを楽しめます。
まさに「ラーメンで人を笑顔にする」一杯です。
「麺笑 巧真」風の特製醤油らーめんの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■ベーススープ　：【業務用】鶏清湯スープ(CP-TC4)

かえしの作り方

かえしの材料

• 薄口醬油…2000ｇ
• 濃口醬油…700ｇ
• 再仕込み醤油…300ｇ
• 酒…200ｇ
• 本みりん…500ｇ
• 食塩…60ｇ
• 味の素…20ｇ

かえしの作り方

1. 液体調味料を鍋に入れ加熱し沸いたら火を止める
2. 固形調味料を加え良く混ぜて溶かし、再び加熱して沸いたら火を止める
3. 2日ほど寝かせて完成

スープの作り方

スープの材料

• 水…30リットル
• 鶏ガラ…10㎏
• 背ガラ…5㎏
• 業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)…20kg

スープの作り方　

1. 寸胴に背がらを底に入れ、鶏がらを入れ水を加え強火で加熱する
2. 80℃を過ぎたら、中火にして90℃まで加熱する
3. アクが出たら取り除き、90℃をキープして2時間加熱する
4. 乾物スープ※を加え30分間90℃で加熱したら火を止め、スープを濾す
5. 最後に業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を加えて味を整えたら完成。

●（※）乾物スープの材料、作り方

• 水…5リットル
• 昆布…150ｇ
• 宗田薄削り節…300ｇ
• ウルメ節…300ｇ

1. 3時間水出しをしたら、寸胴を火にかけ沸いたら昆布を取り出す
2. 3時間経過したスープに水だしと宗田節・うるめ節を入れる

コツ・ポイント

「麺笑 巧真」は醤油スープが有名な店です。「麺笑 巧真」の醤油スープは、鶏ガラ・背ガラをベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、鶏ガラと背ガラの出汁が効いたコクのある風味でさらにコク深さと旨味を感じる醤油スープができ上がります。

推奨の組み合わせ

■麺：低加水の＃24。噛むとプツっと切れる歯応えで、香りはそこまでない

■タレ：醤油タレ

■香味油：ラード

■トッピング：低温チャーシュー、ワンタン、極太メンマ、味玉、九条ネギ（斜め切り）

歴史・成り立ち

東京・八王子にオープンした麺笑巧真は、お手頃な価格でうまいラーメンが食べられる人気店です。
2020年のオープンより多くのお客さまで賑わっている同店は「ラーメンで人を笑顔にする」をコンセプトに日々旨いラーメンを作り続けている。
美しいビジュアルに思わずパシャリ…と写真に収めたくなるような目でも楽しめるラーメンは幅広い年齢の方に刺さる一杯です。
特製醤油ラーメンと味玉塩らーめんが2大看板メニューで、基本的な出汁は同じですが全く別物になるのが面白いところ。あっさした醤油か、コク深い塩か、あなたはどっちがお好みでしょうか。

店舗情報

• 店名：麺笑 巧真
• 住所：東京都八王子市明神町4-12-2
• 営業：平日11:00 - 14:30、18:00 - 22:00　土・日・祝11:00 - 16:00
• 定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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