「光蘭」王様中華そばを再現した作り方

はじめに

長野県長野市を代表する「光蘭」の王様中華そばを再現したレシピの紹介です。
「光蘭」の王様中華そばは、鶏魚介スープ出汁に醤油ダレを合わせた一般的な中華そばをベースに、笹切りの大量のネギと、黒胡椒を大量に載せているのが特徴です。
味は鶏に魚介を合わせたスープだしに、醤油ダレで合わせた美味しい中華そば、そしてピリッとした黒胡椒が効いていながらも甘みのあるネギが絶妙にマッチする伝統的な中華そばです。
「光蘭」の王様中華そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「光蘭」王様中華そばの作り方

光蘭の材料

【ベーススープ（完成量9ℓ）】

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ・・・4kg
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）・・・2kg
・鰹節・・・1kg
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸・・・10g

【1人前完成量】
・ベーススープ・・・250ml
・鶏白湯スープ出汁・・・50ml
・長ねぎ・・・50g
・黒胡椒･･･2g

光蘭の作り方　

1. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。スープ完成の1時間前に乾物を加えたらベーススープの完成。
5. ベーススープにネギ、鶏白湯スープ出汁を入れて沸かす。
6. 黒胡椒は丼とラーメンの上からと、2度に分けて振ったら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

シンプルなラーメンだからこそ、鶏白湯スープでしっかりと出汁を効かせるのがポイント。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

1968年創業の 「光蘭」 の 「ねぎ胡椒ラーメン」 が転じて「王様中華そば」 と呼ばれるようになった。 2010年に「光蘭」 は惜しまれつつ閉店したが、 長野県の多くのラーメン屋が「長野県を代表する美味しさのラーメンにしたい」という思いから名付けられた「王様中華そば」をオマージュしてメニュー化している。 特に長野県を代表するラーメン店｢気むずかし家」 の店主・塚田さんが県内外に広く推奨している。鶏ガラのあっさりしたラーメンスープに多めの黒胡椒、多めの斜めにざく切りしたねぎをのせたラーメン。

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注意事項

※「光蘭」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「光蘭」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献