野菜を使った「鶏油(チーユ)香味油」の作り方・レシピ

2023年8月3日 2024年10月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】野菜鶏油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「鶏油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、鶏油に野菜の旨みを足してグレードアップさせた「鶏油香味油」の作り方を解説していきます。

材料

鶏の脂身…1kg
長ねぎ…50g
生姜…20g
湯…1リットル

完成量…500g

作り方　

湯に鶏の脂肪部分を浮かべて火を入れる。
60分ほど沸かすと鶏油が抽出されてくる。
鶏の油が十分できてきたところで、材料の野菜を鍋に入れる。
野菜が薄く色づき、油分が十分に出たら野菜と鶏肉を漉す。
冷やして、上部の鶏油部分を取り出したら完成。

コツ・ポイント

鶏油にねぎと生姜の香りが加わることで、風味豊かな食欲をそそる鶏油を使った香味油として完成します。
近年の『美しいラーメンシリーズ』と呼ばれる、透き通ったスープに綺麗に整った麺とレアチャーシューの乗った、いわゆるバエルと言えるラーメンは、こういった野菜を加えた香味油を活用していることがほとんどです。
清湯スープで仕上げる透き通ったラーメンは、スープ単体では濃度が低く他者と差別化を図りにくいものです。そのため、香味油で風味と濃度を足すことで、他にはない一杯を作り上げています。

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