「鶏油(チーユ)」の作り方②
【プロ直伝】鶏油の基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- 鶏の脂身…1kg
- 長ねぎ…50g
- 生姜…20g
- 湯…1リットル
完成量…500g
作り方
- 鶏の油脂を熱して溶け出してきたら、野菜を加える。
- 野菜が薄く色づき、油分が十分に出たら漉す。
コツ・ポイント
ねぎと生姜の香りが鶏のみのストレートな香りに複雑さを与える。