中国（鶏湯）の作り方

2023年8月21日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】鶏湯（ジータン）の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：鶏

■タイプ：醤油、塩

材料

水…10リットル
鶏ガラ…5kg
ねぎ…30g
生姜…30g

完成量…9リットル

作り方　

鶏ガラの内側の内臓を取り除く。
沸騰した湯に入れて、表面の色が変わったら取り出して、水洗いする。
再度沸騰した湯に2の鶏ガラを入れて中火で炊きはじめる。灰汁をしっかりとってからねぎと生姜を加える。2〜3時間炊く。

コツ・ポイント

少量の紹興酒を加えても良い。また季節の食材を加えても良いだろう。鶏湯（ジータン）は鶏ガラや鶏肉から作ったスープである。「毛湯」の一種であり、鶏だけを使っている。家庭などでも簡単に作れるものであり、食材のレベルをあげ、さらに澄んだものにすると「上湯（シャンタン）や頂湯（ディンタン）」と呼ばれるものになっていく。