台湾(紅焼牛肉麺)の作り方
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【プロ直伝】台湾(紅焼牛肉麺)の基本の作り方・レシピ
アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。
基本ベース
■ベース:牛筋
■タイプ:醤油
材料
- 水…1リットル
- 紹興酒…200ml
- 牛筋…300g
- 長ねぎ…2本
- 玉ねぎ…100g
- 生姜…20g
- ローリエ…1枚
- 八角…1個
- 豆板醤…40g
- にんにく…2片
- 生姜…20g
- ごま油…40ml
完成量…1.2人前
作り方
- 沸いた湯と酒に、牛筋、ねぎ、玉ねぎ、生姜、八角、ローリエを入れて、1時間ほど炊く。
- 別途でにんにくと生姜を油で熱して香りを抽出する。豆板醤を加えてさらに香りを出す。そこに煮込んだ牛すじを加える。
- これをスープに加えて、砂糖や紹興酒を加えて調味して約1時間炊いて、筋が柔らかくなったら完成。
コツ・ポイント
紅焼牛肉麺は台湾で最もポピュラーな料理の1つとも言える。そもそも台湾の牛肉麺は大別すると、醤油ベースの「紅焼」と、塩味ベースの「清燉」の2種といわれる。「紅焼」には台湾の牛肉麺の元祖とも言われる「川味」と、「川味」から発展してできたというこちらの「紅焼」がある。台湾では年1回の牛肉麺コンテストがあり、毎年腕を競うとともに、新たな味が生み出されている。
推奨の組み合わせ
■麺:中太無かん水麺
■タレ:醤油
■香味油:なし
■トッピング:小松菜、香菜、高菜の漬物、卵
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