牡蠣風味の「味噌ダレ」の作り方②

【プロ直伝】牡蠣風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

• 水…30ml
• 牡蠣煮干し…200g
• 日本酒…300ml
• 赤味噌…750g
• 白味噌…750g
• 醤油…300ml
• 玉ねぎ（みじん切り）…300g
• にんにく（みじん切り）…200g
• 生姜（みじん切り）…200g
• 七味唐辛子…40g
• 山椒…20g
• 生牡蠣…1kg

完成量…2.5kg

作り方　

1. 水と牡蠣煮干しで出汁をとり、すべてを混ぜる。生牡蠣を2.5kgになるまで火入れして、ミキサーにかける。

コツ・ポイント

牡蠣の風味のする味噌ダレである。

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他のタレの作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方