ラーメンスープを使った「鶏白湯蕎麦」の作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
「鶏白湯蕎麦」のレシピ
はじめに
かえしには、醤油ダレ・塩ダレ・味噌ダレの3種類があり、今回は塩ダレを使用したレシピで、かえしに用いる薄口醤油の塩分を生かして味わいを工夫したつけそばのご紹介です。鶏の旨みがたっぷりと入った完全無添加の白湯スープにはコク深い味わいで、芳醇な香りがいっそう食欲をそそります。柚子胡椒のピリッとした辛味がつけ汁を引きしめ、バランスのいい一杯に。また、鶏モモ肉で作るチャーシューはしっとりとしていてつゆとよく合うのでぜひお試しください。
「鶏白湯蕎麦」スープの作り方
白湯スープの材料
- 鶏ガラ…１羽分
- 長ネギの青い部分…5本
- 生姜…1片
- 水…5ℓ
- 【業務用】鶏白湯スープ…2kg
白湯スープの作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラ、ネギ、生姜を寸胴に入れて強火で４時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
薄口醤油で作るかえしの作り方
薄口醤油で作るかえしの材料
- 薄口醤油…1.8ℓ
- 味醂…180ml
- 砂糖…350ｇ
薄口醤油で作るかえしの作り方
- 味醂を煮込み、砂糖を加えて溶かす。
- 薄口醤油を入れて１週間寝かせる。
「鶏白湯蕎麦」の作り方
鶏白湯蕎麦の材料（1人前）
- そば(生麺)…250ｇ
- だし(カツオ・昆布)…130ml
- 白湯スープ…130ml
- 薄口醤油で作るかえし…50ml
- 柚子胡椒…少々
- 鶏チャーシュー…100ｇ
- 長ネギ…20ｇ
- キクラゲ…20ｇ
- 糸唐辛子…適量
- 薬味(長ネギ)…適量
鶏白湯蕎麦の作り方
- 鍋にだし、鶏白湯スープ、かえしを入れて温める。
- 1に柚子胡椒、短冊切りにした長ネギ、キクラゲを加えて軽く煮る。
- 茹でて冷水でしめたそばを皿に盛る。
- 2を器に入れ、適当に切った鶏チャーシューをのせる。
- 糸唐辛子を飾り、薬味とともにそばに添えたら完成。
