【有名ラーメン店再現】「一蘭」風天然とんこつラーメンの作り方・レシピ

2024年8月5日 2024年8月19日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福岡県

福岡を代表する「一蘭」風の天然とんこつラーメンを再現したレシピの紹介です。
「一蘭」のとんこつラーメンは豚骨独特なクセを最大限除き、豚骨の美味しさをたっぷりと詰め込んだラーメンです。
麺ももちろんこだわりの麺で、とんこつスープに合うように研究された特別な小麦をブレンドして作られています。また「赤い秘伝のタレ」は30種類以上の材料を調合した秘伝の味で、こちらをスープに溶かすと、さらにコク深く旨いラーメンを食べることが出来、全てが完璧なそんな一杯です。
一蘭の天然とんこつラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨（とんこつスープ）
■かえしタイプ：※
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

※カエシの材料、作り方

アミノ酸液…2000ｇ
本みりん…2000ｇ
濃口醬油…820ｇ
生にんにく…20ｇ（皮をむいたニンニクを包丁で叩いて潰しておく）
食塩…100ｇ
昆布だしの素…50ｇ
味の素…150ｇ

鍋に液体調味料とニンニクを加え加熱し沸かす
沸いたら火を止めてニンニクを取り出し、顆粒を加え良く混ぜて溶かす
2日程寝かせたら完成

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

水…30リットル
ゲンコツ…8（ハーフカット）
背ガラ…2
背脂…1

出汁
・とんこつスープ出汁…20㎏

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

寸胴にゲンコツを入れ、その上に背骨を入れて強火で加熱する
沸いてきたらアクが出るので、こまめに取る中火に火加減して
水位を測り、蓋をずらして閉めて蒸気が出るようにして1時間加熱する
蓋を開け、お湯を元の水位まで加え、蓋をして再び1時間加熱する
また元の水位までお湯を足し、背脂も加え蓋をして1時間加熱する
蓋を開け、えんま棒（スパテラ）の先端を寸胴の底に当てながら良く混ぜる
水位を戻したら、強火にして10分に一度蓋を開けて良く混ぜる作業を2時間行う
その後業務用豚骨スープ(CP-B8)を入れ、沸騰したら火を止める。
最後はお湯を加えずに火を止めて濾して完成

コツ・ポイント　

「一蘭」は天然とんこつラーメンが有名な店です。「一蘭」の天然とんこつラーメンは、背脂の甘みを感じるラーメンで、味が濃いため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「一蘭」再現タレ

●秘伝タレベース

甲類焼酎…700ｇ
本みりん…240ｇ
濃口醬油…60ｇ
アミノ酸液…170ｇ
上白糖…200ｇ

液体調味料を鍋に入れひにかけ、沸いたら弱火で1分ほど加熱する
火を止めて、砂糖を加え良く混ぜて完成

●秘伝たれ

秘伝たれベース…480ｇ
一味とうがらし…70ｇ
韓国産粉唐辛子…30ｇ

容器に全ての材料を入れ良く混ぜたら完成

歴史・成り立ち

1960年創業の一蘭は、福岡県を中心に全国に店舗を展開しており、中原ご夫妻があの伝説の味を開発しました。福岡発祥のこの豚骨ラーメンは、国内に限らず海外にも熱狂的なファンをもつ大人気ラーメン店で、「鳳凛」がルーツと言われております。あのスープにトッピングされている赤い伝説の秘伝のタレはこの「鳳凛」が元祖とのこと。独自ブレンドされた唐辛子を何十種類も調合し、何日も寝かせて熟成させたまさに唯一無二の味が完成されております。また「100％とんこつ不使用ラーメン」とびっくりなスープは、豚を一切使用せず鶏をベースとした色々な材料を使い、じっくりとうま味を抽出した天然とんこつスープです。調味料は一切不使用。長年の研究の成果が、一蘭のこの人気にしっかりと繁栄されております。

推奨の組み合わせ

■麺：低加水麺

■タレ：—

■香味油：—

■トッピング：チャーシュー※、青ねぎ、秘伝のタレ

●（※）チャーシューの材料、作り方

水…20リットル
肩ロース…5㎏

肩ロースのブロックを長手方向に半分にカットしたものを使用する
寸胴に水を入れ沸かし、豚肉を加え再び沸いたら、極弱火にする
60分加熱したら、温めておいたチャーシューたれに1時間漬け込む
取り出してラップを巻いて粗熱が取れたら冷蔵庫で保管する

●チャーシューたれの材料、作り方

濃口醬油…2700ｇ
本みりん…1800ｇ
酒…1750ｇ
上白糖…500ｇ
甜麺醤…250ｇ

液体調味料を鍋に入れひにかけ、沸いたら弱火で1分ほど加熱する
火を止めて、砂糖・甜麺醤を加え良く混ぜて完成

店舗情報

店名：一蘭
住所：福岡県福岡市南区那の川2-2-10
営業：10:00～翌5:00
定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。