雷門風インスパイアラーメンのレシピ｜室蘭ラーメンの作り方
田平
雷門風インスパイア室蘭ラーメンの作り方
はじめに
東京・門前仲町駅を代表する「雷門」の室蘭ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「雷門」の室蘭ラーメンは、丸鶏・豚ガラをじっくり煮込んで仕上げた、とろりと粘度の高い濃厚なスープが特徴です。味噌ラーメンのような見た目で、背脂が濃厚さをさらに引き立てながら、臭みを感じにくい味わいに仕上がっています。また、途中でにんにくを加えたり、たっぷりトッピングされたネギと一緒に味わったりすることで、味の変化も楽しめます。今回は、こうした丸鶏と豚ガラの濃厚なスープや背脂のコク、にんにくとネギによる味の変化を参考に、業務用ラーメンスープを使って「雷門」風の室蘭ラーメンに仕上げています。
「雷門」室蘭ラーメンの作り方
雷門の材料
室蘭ラーメンの材料
・水・・・8ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・500g
・背脂（豚の背あぶら）･･･150g
・鶏皮（けいひ、とりかわ）・・・100g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・玉ねぎ･･･2個
・キャベツ・・・100g
・ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・リンゴ・・・1個
・人参・・・2本
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）･・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･ 25g
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸（ほしシイタケ）・・・20g
＝完成量･･･10ℓ
雷門の作り方
- 鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。 出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
- 野菜と乾物を加える。 背脂（豚の背あぶら）、鶏皮を加える (1.5～2時間で油分を香味油として取り出す)。 3時間ほど中火で炊く。
- 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
「雷門」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…50cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100㏄
- 【業務用】鰹出汁…50㏄
- 水…100㏄
- 【業務用】背脂（A脂）…30㏄
- 【業務用】「雷門」風インスパイアかえし…20g
- ストレート中太麺…1玉
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- ネギ…適量
- 刻みにんにく…適量
作り方
- 【業務用】豚清湯スープ、【業務用】鶏清湯スープを溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鰹出汁を1袋入れて、20分煮出す。
- 豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鰹出汁、水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと背脂と、スープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
1991年創業の東京・町田のラーメン屋「雷門」の味である。 数々仕事を経てたどり着いたのは母親の作っていたラーメンを作ることであったという。 名物女将の宇都宮節子さんの作るラーメンは人情味があり、遠方からもその味を求めてくるお客様で、 行列が絶えないラーメン店である。
女将は北海道の室蘭出身で、 室蘭のラーメンである。
店舗情報
- 店名：東京豚骨 背油とんこつらーめん 雷門
- 住所：東京都江東区富岡1-7-3 深山ビル 1F
- 営業：11:00～22:00
- 定休：年中無休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。雷門および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
