佐賀県「もとむら」再現ラーメンレシピ

はじめに

佐賀県佐賀市を代表する「もとむら」の佐賀ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「もとむら」の玉子ラーメンは、継ぎ足して作る豚骨100%のスープが特徴で、豚骨の臭みは除き旨味だけを凝縮したようなクリーミーなスープで、コク旨すっきりな一杯です。飲み応え抜群で、上品な味わいも感じられるライトな豚骨スープです！
もとむらの佐賀ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】とんこつスープ（CP-0B8）

手作りスープ

材料

①
・水…10ℓ
・豚頭…4kg

②
・水…10ℓ
・①の骨

③
・水…10ℓ
・②の骨
加水
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…1kg
＝完成量…1.5ℓ

作り方

1. 下処理を丁寧した豚頭は蓋をして、強火でしっかりと、加水をしながら25時間炊く。
2. 7～8時間ごとに、3回に分けて、ラーメンスープを取る。店によっては、鶏ガラ（とりがら）を加えるところもある。濃度は高くないが、しっかりと味の密度ある滋味（じみ）がある。
3. 最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「もとむら」は佐賀ラーメンが有名な店です。「もとむら」の佐賀ラーメンは、豚骨100％のクリーミーなスープが特長です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ストレート麺

■タレ：淡口醤油ダレと塩ダレのミックス

■香味油：スープに浮いている油脂

■トッピング：生卵、豚モモ肉チャーシュー、ねぎ、 海苔

歴史・成り立ち

佐賀ラーメンの代表とも言える「もとむら」は、木村敏光さんが親戚の営む人気ラーメン店「一休軒鍋島店｣として5年間修業をして開業したラーメン屋だ。1980年に佐賀ラーメンのルーツは久留米ラーメンであり、豚骨ラーメン（とんこつラーメン）のルーツとも言われる「三九ラーメン」である。1956年に佐賀の「三九ラーメン」が開業し、そこで修業したのが「一休軒」である。ラーメンどんぶりたっぷりのラーメンスープに、柔らかめの麺、生卵、海苔がのっているのが特長である。

店舗情報

• 店名：らーめん もとむら（【旧店名】一休軒 鍋島店）
• 住所：佐賀県佐賀市鍋島町大字八戸1144-1
• 営業：11:00～17:00、L.O.15分前頃
• 定休：水曜日（祝日の場合は翌日）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「もとむら」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「もとむら」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献