【有名ラーメン店再現】「讃岐ラーメンはまんど」讃岐ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：香川県
香川県三豊市を代表する「讃岐ラーメンはまんど」の讃岐ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「讃岐ラーメンはまんど」のはまんどラーメンは、スープは鶏・豚の動物系と魚介系のWスープで、あっさりの清湯(チンタン)スープとこってりの白湯(パイタン)スープから選べます。そこに背脂がどんっと乗っていて一口啜るといりこの風味と鶏と豚の旨み・コクがグッと感じ、とにかく「旨い！」。
「讃岐ラーメンはまんど」の讃岐ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：鶏+豚骨+魚介スープ（ぎょかいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（5時間〜）
・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・豚骨（とんこつ）…1kg
・鰯煮干し（いわしにぼし）…120g
・鯵煮干し（あじにぼし）…40g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
・生姜（しょうが）…30g
・ねぎ…30g
＝完成量…9ℓ
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- 鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
- 鰯煮干し（いわしにぼし）…15g
- 鯵煮干し（あじにぼし）…5g
- 出汁昆布（だしこんぶ）…2g
- 生姜（しょうが）…4g
- ねぎ…4g
手仕込みスープの作り方（5時間～）
- 水から骨（鶏ガラ、豚骨）の出汁（だし）を抽出する。灰汁（アク）を丁寧にとり、野菜を加える。
- 3時間中火で炊いたら、煮干しを加えてさらに1時間炊いて完成。
- 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
コツ・ポイント
「讃岐ラーメンはまんど」は、動物系と魚介系のダブルスープが特長です。背脂がたっぷりのっているので、甘みと出汁の香りがとても食欲をそそる一杯です。
そして、醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。
簡単スープの作り方（60分〜）
- 水に野菜を加えて1～2時間炊く。
- 鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
- 1と溶かした2のスープを合わせ、煮干しを加えてさらに1時間炊いて完成。
今回使ったスープ出汁
「讃岐ラーメンはまんど」再現タレ
歴史・成り立ち
うどん県とも言われる日本で一番小さな県である香川県は古来讃岐（さぬき）と呼ばれていた。ラーメンができたのは昭和初期 （1930年頃）にうどん食堂での「中華そば」と、屋台の「夜鳴きそば」と言われている。
三豊市にある「はまんど」は、讃岐ラーメンを代表する、そして日本屈指のラーメン屋である。1986年に店主の森敏影さんは「炉端焼 盛」という居酒屋を開業し、メニューにあった中華そばが評判となり、ラーメン専門店「盛ラーメン」を出店。しかし、狭い県内にうどんだけでも約850軒もある中で苦戦をする。それにくじけず、讃岐うどんの良さを中華麺に活かしたラーメンを作ろうと、あえて3年間のうどん研究の末に1998年うどん王選手権に優勝する栄誉を勝ち取る。1999年に屋号を「はまんど」に改名し、その研究成果をラーメンに転用し、全国区のラーメン屋となっていった。うどん県であるからこその、のど越しの良い麺と伊吹島の煮干しを使った出汁（だし）が決め手と言われる。あっさりしていながらも、天ぷらうどんを意識した背脂（豚の背あぶら）などからくるコクで唯一無二のラーメンとなっている。
推奨の組み合わせ
■麺：平打ち麺
■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■香味油：背脂
■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、海苔、ナルト
店舗情報
店名：はまんど
住所：香川県三豊市三野町大見3873-1
営業：11:00～15:00
定休：水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「讃岐ラーメンはまんど」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「讃岐ラーメンはまんど」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
