【有名ラーメン店再現】「もとむら」佐賀ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：佐賀県

佐賀県佐賀市を代表する「もとむら」の佐賀ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「もとむら」の玉子ラーメンは、継ぎ足して作る豚骨100%のスープが特徴で、豚骨の臭みは除き旨味だけを凝縮したようなクリーミーなスープで、コク旨すっきりな一杯です。飲み応え抜群で、上品な味わいも感じられるライトな豚骨スープです！
もとむらの佐賀ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（26時間〜）

①
・水…10ℓ
・豚頭…4kg

②
・水…10ℓ
・①の骨

③
・水…10ℓ
・②の骨
加水
＝完成量…1.5ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（26時間～）　

下処理を丁寧した豚頭は蓋をして、強火でしっかりと、加水をしながら25時間炊く。
7～8時間ごとに、3回に分けて、ラーメンスープを取る。店によっては、鶏ガラ（とりがら）を加えるところもある。濃度は高くないが、しっかりと味の密度ある滋味（じみ）がある。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「もとむら」は佐賀ラーメンが有名な店です。「もとむら」の佐賀ラーメンは、豚骨100％のクリーミーなスープが特長です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「もとむら」再現タレ

【もとむら再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

佐賀ラーメンの代表とも言える「もとむら」は、木村敏光さんが親戚の営む人気ラーメン店「一休軒鍋島店｣として5年間修業をして開業したラーメン屋だ。1980年に佐賀ラーメンのルーツは久留米ラーメンであり、豚骨ラーメン（とんこつラーメン）のルーツとも言われる「三九ラーメン」である。1956年に佐賀の「三九ラーメン」が開業し、そこで修業したのが「一休軒」である。ラーメンどんぶりたっぷりのラーメンスープに、柔らかめの麺、生卵、海苔がのっているのが特長である。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ストレート麺

■タレ：淡口醤油ダレと塩ダレのミックス

■香味油：スープに浮いている油脂

■トッピング：生卵、豚モモ肉チャーシュー、ねぎ、海苔

店舗情報

店名：らーめんもとむら（【旧店名】一休軒鍋島店）
住所：佐賀県佐賀市鍋島町大字八戸1144-1
営業：11:00～17:00、L.O.15分前頃
定休：水曜日（祝日の場合は翌日）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。