【有名ラーメン店再現】「あらから」まぐろラーメンの作り方・レシピ

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都を代表する「元祖まぐろラーメンあらから」のまぐろラーメンを再現したレシピの紹介です。
「元祖まぐろラーメンあらから」のまぐろ・正油ラーメンは、スープ表面が背脂に薄く覆われたラーメンです。
まぐろラーメンと聞くと、魚独特の臭いが苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、全く魚の臭みはありません。｢とにかく生魚で出汁を取りたかった」と研究を重ね、独学でマグロの臭みを消してラーメンに仕上げた同店渾身の一杯です。
飲めば飲むほどクリアなキレとコクに深い旨み、背脂の甘みの絶妙なバランスで最後の1滴までごくごくいけるスープです。
元祖まぐろラーメンの正油ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鮮魚スープ（とんこつせんぎょスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…3kg
・背脂（豚せあぶら）…1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg※ゲンコツが二つあります。要確認
・鮪（まぐろ）のアラ… 2kg
・にんにく…2個
・生姜（しょうが）…100g
・玉ねぎ…1個
・胡椒…10粒
＝完成量…7ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

• とんこつスープ出汁…1000cc
• 背脂（豚せあぶら）…120ｇ
• 鮪（まぐろ）のアラ… 300ｇ
• にんにく…1片
• 生姜（しょうが）…12g
• 玉ねぎ…1/4個
• 胡椒…2粒

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

1. 水とげんこつ（豚ゲンコツ）、背脂（豚背あぶら）を4時間炊く。
2. その他の材料を加えて2時間炊く。
3. 最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「あらから」はマグロラーメンが有名な店です。「あらから」のマグロラーメンは、背脂の甘みを感じる正油ラーメンです。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

歴史・成り立ち

1993年創業の「元祖まぐろラーメンあらから」は2000年までの間、東京のラーメンブームとともに大人気を博していた背脂豚骨スープ（せあぶらとんこつスープ）がベースであり、鮪の生臭さは感じずに、魚介のきいた豚骨ラーメンとして、 一世を風靡した。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：背脂

■トッピング：マグロ、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ

店舗情報

• 店名：元祖まぐろラーメン 本店
• 住所：東京都板橋区大和町23-2
• 営業：11:30〜14:00 、17:00〜20:00
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「あらから」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「あらから」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献