【有名ラーメン店再現】「あらから」まぐろラーメンの作り方・レシピ

2023年3月5日 2024年8月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都を代表する「元祖まぐろラーメンあらから」のまぐろラーメンを再現したレシピの紹介です。
「元祖まぐろラーメンあらから」のまぐろ・正油ラーメンは、スープ表面が背脂に薄く覆われたラーメンです。
まぐろラーメンと聞くと、魚独特の臭いが苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、全く魚の臭みはありません。｢とにかく生魚で出汁を取りたかった」と研究を重ね、独学でマグロの臭みを消してラーメンに仕上げた同店渾身の一杯です。
飲めば飲むほどクリアなキレとコクに深い旨み、背脂の甘みの絶妙なバランスで最後の1滴までごくごくいけるスープです。
元祖まぐろラーメンの正油ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鮮魚スープ（とんこつせんぎょスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…3kg
・背脂（豚せあぶら）…1kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg※ゲンコツが二つあります。要確認
・鮪（まぐろ）のアラ… 2kg
・にんにく…2個
・生姜（しょうが）…100g
・玉ねぎ…1個
・胡椒…10粒
＝完成量…7ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
背脂（豚せあぶら）…120ｇ
鮪（まぐろ）のアラ… 300ｇ
にんにく…1片
生姜（しょうが）…12g
玉ねぎ…1/4個
胡椒…2粒

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

水とげんこつ（豚ゲンコツ）、背脂（豚背あぶら）を4時間炊く。
その他の材料を加えて2時間炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「あらから」はマグロラーメンが有名な店です。「あらから」のマグロラーメンは、背脂の甘みを感じる正油ラーメンです。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水と背脂（豚背あぶら）を4時間炊く。
その他の材料を加えて2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
2と溶かした3のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「あらから」再現タレ

【あらから再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1993年創業の「元祖まぐろラーメンあらから」は2000年までの間、東京のラーメンブームとともに大人気を博していた背脂豚骨スープ（せあぶらとんこつスープ）がベースであり、鮪の生臭さは感じずに、魚介のきいた豚骨ラーメンとして、一世を風靡した。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：背脂

■トッピング：マグロ、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ

店舗情報

店名：元祖まぐろラーメン本店
住所：東京都板橋区大和町23-2
営業：11:30〜14:00 、17:00〜20:00
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。