【有名ラーメン店再現】「雷門」室蘭ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京（門前仲町駅）を代表する「雷門」の室蘭ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「雷門」の室蘭ラーメンは、丸鶏・豚ガラからじっくり煮込んで仕上げたスープが特徴で、とろりと粘度の高い濃厚こってりスープです。見た目は味噌ラーメンのようですが、背脂が濃厚さを後押ししておりとてもクセになる味です。また上質な背脂を使用しているため、臭みがなくとても美味しく飲めるのが特徴です。途中でにんにくを入れたり、ネギがたっぷりトッピングされているので、一緒に食べたりして味変を楽しむのも同店のポイントです。
「雷門」の室蘭ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨+魚介スープ（ぎょかいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

室蘭ラーメンの材料

・水・・・8ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背脂（豚の背あぶら）･･･150g
・鶏皮（けいひ、とりかわ）・・・100g
・玉ねぎ･･･2個
・キャベツ・・・100g
・ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・リンゴ・・・1個
・人参・・・2本
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）･・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･ 25g
・出汁昆布・・・100g
・干し椎茸（ほしシイタケ）・・・20g
＝完成量･･･7ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
背脂（豚の背あぶら）･･･15g
宗田鰹節（そうだがつおぶし）･・・5g
鯖節（さばぶし）･･･ 3g
出汁昆布・・・10g
干し椎茸（ほしシイタケ）・・・2g

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
野菜と乾物を加える。背脂（豚の背あぶら）、鶏皮を加える (1.5～2時間で油分を香味油として取り出す)。 6時間ほど中火で炊く。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「雷門」は室蘭ラーメンが有名な店です。丸鶏・豚ガラから出汁をとったスープは、濃厚こってりな魚介鶏豚骨スープが特長です。そして、この醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に背脂、宗田鰹節、鯖節、出汁昆布、干し椎茸を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「雷門」再現タレ

【雷門再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1991年創業の東京・町田のラーメン屋「雷門」の味である。数々仕事を経てたどり着いたのは母親の作っていたラーメンを再現することであったという。名物女将の宇都宮節子さんの作るラーメンは人情味があり、遠方からもその味を求めてくるお客様で、行列が絶えないラーメン店である。
女将は北海道の室蘭出身で、室蘭のラーメンである。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ57（しょうゆダレ）

■香味油：スープで炊いた油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ10、ねぎ

店舗情報

店名：東京豚骨背油とんこつらーめん雷門
住所：東京都江東区富岡1-7-3 深山ビル 1F
営業：11:00～22:00
定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。