【有名ラーメン店再現】「朱華園」尾道ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月27日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：広島県

広島県尾道市を代表する「朱華園」の尾道ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「朱華園」の尾道ラーメンは、清湯醤油スープに、たっぷりの油分で蓋をし最後まで熱々を楽しむことが出来るのが特徴です。スープ表面の背脂自体もプリプリと弾力があり絶品！
「朱華園」の尾道ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（11時間〜）

尾道ラーメンの材料

スープ①
・水…10ℓ
・鶏骨(雄)（けいこつ）…3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…300g
＝完成量…8ℓ

スープ②
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）…5ℓ
・背脂(ミンチ)（豚の背あぶらミンチ）…3kg
＝完成量…5ℓ

＝合計完成量…15ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
濃口醤油（こいくちしょうゆ）…1リットル
背脂(ミンチ)（豚の背あぶらミンチ）…1.5㎏

手仕込みスープの作り方（11時間～）　

スープ①は、材料を水から炊いて灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、中火で6時間炊く。
「鶏豚白湯スープ出汁」を15㏄加えて一煮立ちする。
スープ②は、豚の背脂をミンチにして、強火の醤油で4時間ほど炊く。
残りの「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて、一煮立ちしコクを出したらスープの完成。

コツ・ポイント　

「朱華園」は尾道ラーメンが有名な店です。「朱華園」の尾道ラーメンは、醤油スープにたっぷりの油分で蓋をした、こってりスープが特長です。そして醤油ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
豚の背脂をミンチにして、醤油と合わせ強火で4時間ほど炊く。
1の溶かしたスープと2を合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「朱華園」再現タレ

【朱華園再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

広島ラーメンというより、尾道ラーメンという呼び名で通るほど有名なご当地ラーメンである。発祥は1928年の中国福建省の張さんがラーメン屋台をひいたところからと言われる。張さんは製麺所に寄宿しながらラーメンを作ってたところからラーメンスープも麺も尾道に伝播した。しかし、言わゆる尾道ラーメンの確立と代表的なラーメン店というと、1947年創業「朱華園」である。同じく屋台から始まったこのラーメン店は、創業者の朱阿俊さんが戦前に造船技術者として台湾から日本に来たが、戦後に職がなくなり、生活していくためのラーメンであった。多くの尾道ラーメンに見られる瀬戸内の魚を使った出汁（ダシ）でもなく、独自の創意工夫があった。作家であり食通と言われた檀一雄の著書より「朱さんの店」と呼ばれ、映画の街尾道の名所の一つである。中国の食文化を研究したり、麺もラーメンスープも作業や味をデータにとって数値化することで､改良を重ねていったと言われる。独特の平打ち麺に、2種類のスープ、粒粒の背脂（豚の背あぶら）のコントラストが特長である。ゆで上がった麺の上からラーメンスープを注ぐが､まずスープ①を注ぎ、その上からスープ②を注ぐWスープである。

推奨の組み合わせ

■麺：平打ち麺

■タレ：醤油ダレ25

■香味油：スープ②でできた背脂（豚の背あぶら）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、刻みねぎ

店舗情報

店名：朱華園（しゅうかえん）
住所：広島県尾道市十四日元町4-12
営業：11:00～19:00、売り切れ次第終了
定休：木曜・第３水曜（祝日の場合営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。