「大平楽」の松江クラシックを再現した作り方

はじめに

島根県松江市を代表する「大平楽」の松江クラシックを再現したレシピの紹介です。
「大平楽」の松江クラシックは、豚骨独特の臭みがないとても飲みやすいスープが特徴です。一口飲むと遠くに香ばしい醤油の香りも感じられ、少しの塩味と、豚骨のうま味がぎっしりと詰まった大変美味しい一杯です。
「大平楽」の松江クラシックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

大平楽スープの作り方

スープの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・豚ゲンコツ…500g
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
・飛魚煮干し…100g
・煮干し…100g
・はまぐり…100g

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、ゲンコツを寸胴に入れて中火で3時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 出汁類を入れ、引き続き中火で1時間炊く。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

歴史・成り立ち

水の都とも言われる松江には、海産物を上手く使ったラーメンがある。宍道湖のシジミ、ハマグリ、エビや様々な煮干しや節類を出汁として使ったラーメンスープのラーメン店が多い。白湯（パイタン）系も清湯（チンタン）系も､魚介類を合わせたラーメンスープが主流。鳥取にも近いせいか、鶏ガラ（とりがら）と豚骨（とんこつ）に牛骨（ぎゅうこつ）を少し加えたあっさりした味も見受けられる。ご当地ラーメンと言われるほどではないが、全般的に「松江クラシック」と呼ばれ、昔懐かしい味わいのラーメンが多い。1955年頃からラーメンを作っているという「大平楽」が元祖と言えるだろう｡

店舗情報

• 店名：中華そば 大平楽
• 住所：島根県松江市朝日町487
• 営業：10:00(日によって若干の誤差あり)～昼前後※麺が無くなり次第、終了。
• 定休：火曜・水曜・土曜・日曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください

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注意事項

※「大平楽」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「大平楽」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献