島根県「大平楽」再現ラーメンレシピ

はじめに

島根県松江市を代表する「大平楽」の松江クラシックを再現したレシピの紹介です。
「大平楽」の松江クラシックは、豚骨独特の臭みがないとても飲みやすいスープが特徴です。一口飲むと遠くに香ばしい醤油の香りも感じられ、少しの塩味と、豚骨のうま味がぎっしりと詰まった大変美味しい一杯です。
「大平楽」の松江クラシックの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■スープベース：【業務用】鶏豚白湯スープ(CP-M6)

スープの作り方

材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…500g
・業務用豚鶏白湯スープ（CP-M6）…2kg
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）…100g
・煮干し…100g
・はまぐり…100g
＝合計完成量…9ℓ

　

作り方

1. 鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。中火で2時間炊く。
2. その他の材料を加えて、中火で1時間炊く。
3. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「大平楽」は、豚骨スープ独特の臭みがないのが特長で、一口飲むと香ばしい醤油の香りを感じられます。そして、醤油ダレを活かしラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中太ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、もやし、ねぎ

歴史・成り立ち

水の都とも言われる松江には、海産物を上手く使ったラーメンがある。宍道湖のシジミ、ハマグリ、エビや様々な煮干しや節類を出汁として使ったラーメンスープのラーメン店が多い。白湯（パイタン）系も清湯（チンタン）系も､魚介類を合わせたラーメンスープが主流。鳥取にも近いせいか、鶏ガラ（とりがら）と豚骨（とんこつ）に牛骨（ぎゅうこつ）を少し加えたあっさりした味も見受けられる。ご当地ラーメンと言われるほどではないが、全般的に「松江クラシック」と呼ばれ、昔懐かしい味わいのラーメンが多い。1955年頃からラーメンを作っているという「大平楽」が元祖と言えるだろう｡

店舗情報

• 店名：中華そば 大平楽
• 住所：島根県松江市朝日町487
• 営業：10:00(日によって若干の誤差あり)～昼前後※麺が無くなり次第、終了。
• 定休：火曜・水曜・土曜・日曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください

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注意事項

※「大平楽」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「大平楽」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献