【有名ラーメン店再現】「丸高中華そば」車庫前系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】丸高中華そば風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

和歌山県「丸高中華そば」再現ラーメンレシピ

はじめに

和歌山県和歌山市を代表する「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンは、醤油で炊いた豚骨からスープだしを抽出し、こってりした見た目ですが重たくなくスッキリした味わいのスープが特徴です。
豚骨ならではの濃厚さと、芳醇な醤油の香りが漂い、コクがあるのにさっぱりした味に仕上げています。
「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨醤油ダレ（とんこつじょうゆダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

車庫前系ラーメンの材料

・背ガラ（豚の背がら）…３kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…４kg
・醤油…適量
・水…10ℓ
・にんにく…2個
・生姜（しょうが）…100g
・長ねぎ…1本
＝完成量…9ℓ

作り方

豚骨（とんこつ、豚の背ガラ等）を醤油で炊く。豚骨醤油（とんこつじょうゆ）から骨（とんこつ、豚の背ガラ等）を取り出して水、にんにく、生姜、ねぎを入れて、中火で4時間炊く。
この醤油でチャーシューを作り、タレに転用する。まず骨と水で炊いてから、濃口醤油、薄口醤油、三温糖、黒糖、上白糖を加えて、1～2時間炊くという作り方もある。
スープの仕上げに「とんこつスープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント　

「丸高中華そば」は醤油の香り豊かなさっぱり味のスープが特長です。しっかりとスープのコクを引き出さないとタレに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる出汁の風味が加わるラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：22番ストレート麺

■タレ：醤油ダレ62（しょうゆダレ）、うま味調味料

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：煮豚31,メンマ、青ねぎ、ナルト

「丸高中華そば」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ

もっと詳しく

かえし

【丸高中華そば再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

和歌山ラーメンには「井出系」という流れと、もう一つ1940年に高本光二さんが創業した「丸高中華そば｣の流れをくむ「車庫前系」ラーメンがある。かつて路面電車が走っていた頃に、その車庫の前に屋台営業していたラーメン屋が多く､そこから由来している｡朝鮮出身である高本さんの弟子たちも朝鮮人が多く、和歌山では日本人とともに、中国や台湾ではなく朝鮮の人たちもラーメンに勤んでいた。当初は鰹節と煮干しを醤油で炊いてスープを作っていたが、隣県より骨（豚骨、とんこつ）が安く出回るようになると、豚骨醤油（とんこつじょうゆ）でひと煮立ちさせて、その骨（豚骨、とんこつ）を取り出し、その醤油の味が染み渡った骨（豚骨、とんこつ）を水からスープに炊き直していくようになった。骨を炊いた醤油で煮豚を作り、ラーメンタレに転用していくという改良をしていった。ラーメンスープの材料である豚骨（とんこつ、げんこつや背ガラ）に醤油の味を染みこませてから炊く、出汁を感じる透き通った醤油スープが特徴である。
冷蔵庫もない時代であり、豚骨（とんこつ、げんこつや背ガラ）が腐らないように醤油で炊いてラーメンスープにしていったのが工夫であった。なお、屋号に「○宮」「○木」など○がつくラーメン店が多い｡和歌山県は醤油の産地であるため、1933年頃には既にラーメン屋台があったとも言われる。