【有名ラーメン店再現】「ラーメン処西谷家」福岡ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月3日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福岡県

福岡県福岡市を代表する「ラーメン処西谷家｣の福岡ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン処西谷家」のラーメンは、素材が砂状になるまで長時間炊き続け、骨の髄まで絞り出したという濃厚な『髄とんこつ』スープが特徴です。これぞまさにトンコツ100%！！な高粘度で非常にこってりしており、ワイルドさ全開を味わえます。ガツンとくる豚骨臭に、少しザラつきを感じる舌触りのスープと一緒に頂く麺は、細ストレート麺を使用。超濃厚スープなので、麺とスープとの絡みは言うまでもありません（相性抜群です！）。
ラーメン処西谷家の福岡ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨100％
■かえしタイプ：豚骨ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（18時間〜）

【豚骨スープ】
スープ1日目
・水…10ℓ
・豚頭（ぶたかしら）…3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…2kg

スープ2日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・1日目の骨
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ3日目
・水…1日目のスタート時の水位まで加水
・2日目の骨（豚頭、豚げんこつ）
・背脂（豚の背あぶら）…1kg
＝完成量･･･8ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
背脂（豚の背あぶら）…200ｇ

手仕込みスープの作り方（18時間～）　

骨（豚頭、豚げんこつ）はお湯に2時間浸けてから、そのまま下ゆでして、血抜きをする。
1日目：1時間ほど灰汁（アク）取りをしてから5時間ほど強火で炊き上げる。
2日目：1日目の骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と血抜きをしたげんこつ（豚げんこつ）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。
3日目：骨（豚頭、豚げんこつ）を割る。水と背脂（豚の背あぶら）を加えて、5時間ほど強火で炊き上げる。焦げやすいので、20分ごとに混ぜる。
合計15時間以上強火で炊き上げたラーメンスープは冷却して、1日以上ねかせたものを使用する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン処西谷家」は、濃厚な"髄とんこつ"が有名な店です。豚骨100％で仕上げたスープは、非常にこってりしておりワイルドな味わいです。大変味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
溶かしたスープに背脂を入れ、炊いたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「ラーメン処西谷家」再現タレ

【ラーメン処西谷家再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

この福岡ラーメンは2006年に開業した「ラーメン処西谷家」をオマージュして筆者が創作した作り方。1990年代に起きたラーメンブームを前にラーメンに目覚め、北九州にある濃厚豚骨（のうこうとんこつ）の有名店「魁龍」にて修業をして独立したという｡ラーメン店屋号の由来は、坂本龍馬の実家「才谷家」からと言われる。
パワフルで濃厚な豚骨スープ（とんこつスープ）は、15時間以上も炊き続けてようやく完成するものであるが、焦げやすいので、豚骨（とんこつ）スープを炊いているときは片時も目が離せない、繊細さも要求されるラーメンスープでもある。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺細

■タレ：醤油ダレ79（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、紅生姜（べにしょうが）

店舗情報

店名：西谷家本店（さいたにや）
住所：福岡県福岡市西区野方6-36-34
営業：11：00～20：00（当面の間）
定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。