【完全再現】「新福菜館」の京都濃口醤油系ラーメンをプロの味で再現したレシピ

「新福菜館」を再現した作り方
はじめに
京都府京都市を代表する「新福菜館」の京都濃口醤油系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「新福菜館」の中華そばは、濃い色合いの醤油スープで、味わいは見た目とは裏腹にあっさりしており、何度も食べたくなる病みつきになる味です。
「新福菜館」の京都濃口醤油系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
「新福菜館」京都濃口醤油系ラーメンの作り方
新福菜館の材料
・水…10ℓ
・廃鶏(はいけい)…2kg
・げんこつ(豚ゲンコツ)…1kg
・業務用鶏豚白湯スープ(CP-M6)…3kg
・肉の筋、油脂…0.5kg
=完成量…8ℓ
新福菜館の作り方
- 材料を水から炊いて、灰汁(アク)取りをする。灰汁取り後、中火で炊いていく。
- 約5時間炊く。灰汁取りは、常にしていく。
- 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
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プロの仕入れ・調理のポイント
濃い色合いの醤油スープは、意外とあっさりしており何度でも口に運びたくなるラーメン。
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歴史・成り立ち
1938年創業の「新福菜館」は、京都一の老舗ラーメン店であり、色の黒い、しかし、さっぱりとした醤油ラーメンとして京都ラーメンの代名詞である。中国浙江省出身の徐永悌さんがラーメン屋台を引き始めたところに創業し、1945年に現在の場所に本店を構えた。濃い目の醤油ダレからくる黒いラーメンスープが特徴であり、見た目に反してあっさり食べられる。この醤油ダレは炒飯にも使われているので、炒飯も黒いのが特徴であり、このラーメンタレこそが同店の味の軸となっている。
ちなみに、京都のラーメンは大きく4つに分かれている。まず、3大ラーメンとして、この「新福菜館」の「濃口醤油系」、「天下一品」の「濃厚鶏白湯系」、「ますたに」の鶏ベースの「京都3層スープ系」。さらに加えると「第一旭」の豚骨ベースの「旭系ラーメン」の4系統である。
店舗情報
- 店名:新福菜館 本店(シンプクサイカン)
- 住所:京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
- 営業:9:00~20:00
- 定休:水曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「新福菜館」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「新福菜館」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名:『ラーメン大全』
■著者:西尾了一
■出版社:株式会社旭屋出版
