【有名ラーメン店再現】「龍上海」赤湯からみそラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地エリア：山形県

山形県南陽市を代表する「龍上海」の赤湯からみそラーメンを再現したレシピの紹介です。
「龍上海」の赤湯からみそラーメンは、鶏×豚×魚介のトリプルスープに辛味噌を合わせたコッテリとした旨辛な味噌ラーメンで、自然由来の優しさを感じられるご当地ラーメンです。
見た目は真ん中に大きく構える赤い辛味噌が浮かんでおり、周りには湯気すら立たないほど香味油で覆われ、青のりが振り掛けられているのが特徴です。
龍上海の赤湯からみそラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏豚＋魚介スープ
■かえしタイプ：辛味噌ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚げんこつ…2kg
・鶏ガラ…1kg
・玉ねぎ…2個
・人参…1個
・生姜（しょうが）…100g
・にんにく…1個

【魚介出汁（完成量5ℓ）】

・水…5ℓ
・煮干し…400g
・出汁昆布…75g
・干し椎茸…5g
・唐辛子…4本

【動物出汁】

・鶏豚白湯スープ出汁

【龍上海風スープ（1人前）】

・ベーススープ・・・200ml
・鶏豚白湯スープ出汁・・・50ml
・魚介出汁・・・50ml
・味噌ダレ・・・50ml

簡単スープの場合（60分〜）

【ベーススープ（完成量1.6ℓ）】

・鶏豚白湯スープ出汁・・・1.6ℓ

【魚介出汁（完成量1ℓ）】

・水…1ℓ
・煮干し…80g
・出汁昆布…15g
・干し椎茸…1g
・唐辛子…0.8本

手仕込みスープの作り方（8時間〜）　

水にげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラを入れて強火で炊く。出てくるアクをしっかり取り除く。
野菜を加えて5～6時間中火で炊いたらベーススープの完成。
昆布を水に浸して一晩置く。
煮干しの内臓を取り除き、水洗いしたら、魚介出汁の材料を鍋に入れ弱火で1時間煮込む。
丼にベーススープと鶏豚白湯スープ出汁、魚介出汁を加え、味噌ダレで味を調整したらスープの完成。
最後に麺を入れたら香味油を掛け、トッピングを載せたら完成。

コツ・ポイント

「龍上海」の赤湯からみそラーメンは、鶏豚×魚介のトリプルスープに辛味噌の旨みが加わった旨辛ラーメンです。この旨辛の味は発酵食品である味噌で構成された旨味のため、この味を引き出すには甘みを出汁で補強してあげる必要があります。
そこで、「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚の甘みを引き出すことができ、非常にコクのある旨味の高いラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

昆布を水に浸して一晩置く。
煮干しの内臓を取り除き、水洗いしたら、魚介出汁の材料を鍋に入れ弱火で1時間煮込む。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
溶かした3と2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「龍上海」再現タレ

【龍上海再現】
PB辛味噌ダレ

歴史・成り立ち

赤湯ラーメンとは、味噌ラーメンに辛味噌がトッピングされたラーメンである。 1958年創業の「龍上海｣で、当時、余ったラーメンスープに子供が味噌を入れて食べたところ、それが美味しく､そこから辛味噌ラーメンの開発が始まったと言われる。初代大将と、後の2代目大将の共作とも言える一杯で、 1960年頃には辛味噌をラーメンの上にトッピングするスタイルになっていたという。

推奨の組み合わせ

■麺：太めちぢれ麺

■タレ：辛味噌ダレ

■香味油：好みで

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、ナルト、赤味噌、青海苔

店舗情報

店名：龍上海赤湯本店
住所：山形県南陽市二色根6-18
営業：11:30～19:00
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。