【有名ラーメン店再現】「横浜家系総本家吉村家」家系ラーメンの作り方・レシピ①
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
神奈川県「吉村家」再現ラーメンレシピ①
※吉村家の再現レシピ②はこちらから。
はじめに
神奈川県横浜市を代表する「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンは、豚骨と鶏ガラをベースにしたコク深いスープに特製醤油ダレのラーメンです。チャーシュー・ほうれん草・海苔という"THE 家系ラーメン"のビジュアルをしているスープのお味は濃厚な豚骨のうま味が前面に押し出された豚骨醤油味。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■手作りスープ：豚骨+鶏＋野菜出汁
■スープベース：【業務用】鶏白湯スープ＋ 【業務用】豚白湯スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■香味油タイプ：鶏油
スープの作り方
スープ材料
吉村家の再現スープの材料
- 水…10ℓ
- 豚ゲンコツ…2kg
- 豚の背ガラ…1kg
- 鶏ガラ…1kg
- 【業務用】鶏白湯スープ…1kg
- 【業務用】豚白湯スープ…2kg
- にんにく…1個
- 出汁昆布…300〜500cc
- キャベツの切れ端…適量
- にんじん…3〜4本
- 玉ねぎ…3〜4個
＝完成量…8ℓ
スープの作り方
- 寸胴に水、豚ゲンコツ、背ガラ、鶏ガラを入れ強火で炊き出す。
- あえて、灰汁(アク)も取らずに､蓋をして材料を強火で炊いていく。
- 3時間ほど炊き上げた状態で、出汁昆布、 キャベツの切れ端、にんにく、 人参、玉ねぎなども入れ、再度炊き込む。
- 1時間ほど炊き込み、野菜が崩れたタイミングで、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープと【業務用】豚白湯スープを冷凍のまま寸胴に入れ、再び炊き込む。
- 30分ほど炊き込み、業務用スープが溶けて味が馴染んできたら完成。
吉村家再現ラーメンの作り方
吉村家の材料
吉村家ラーメンの作り方
推奨の組み合わせ
コツ・ポイント
｢横浜家系総本家吉村家｣は︎︎ ︎︎ ︎︎＂︎︎︎︎ ︎︎家系 ︎︎＂︎︎の頂点に立つラーメン店です。スープは豚骨と鶏ガラの濃厚スープなので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す濃厚な【業務用】鶏白湯スープと、甘みの強い【業務用】豚骨スープを合わせます。豚骨の甘みと、鶏ガラの旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。
歴史・成り立ち
1974年創業のラーメン屋「吉村家」 が元祖である。 直弟子や孫弟子を合わせると300人以上もの家系ラーメンが存在するほどの一大ラーメン派閥である。 修業を経て、 「家系」 として暖簾分けされた店だけではなく、 オマージュして開業しているラーメン店も多い｡
吉村大将はトラックの運転手や左官業を経て、ラーメン店を開業。醤油ラーメンと豚骨ラーメンの融合という観点から作りあげたラーメンと言われる。 豚骨スープだしに、 鶏油、太い麺、そして3枚の海苔とほうれん草｡ 横浜家系と言われる組み合わせのラーメンを作り上げた。 1日に1000～1800人を集める超繁盛店であり、 1日で1トンもの豚ガラ、 500羽もの鶏ガラを使うという｡ 卓上にはおろしにんにく、生姜、辛味噌、胡椒、醤油、酢などが置いてある。 なお、吉村さんは昔 「ラーメンショップ」というチェーン店で修業をしており、 ここが大元になっているという説もある。
店舗情報
- 店名：家系総本山 吉村家
- 住所：神奈川県横浜市西区岡野1-6-4
- 営業：11:00～20:00
- 定休：月曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「横浜家系総本家吉村家」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「横浜家系総本家吉村家」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
